Опыт изготовления концентрированных соков - экстрактов черноплодной
рябины и облепихи и облепихового масла при помощи вакуумной установки на
водяном эжекторе
Каждый садовод сталкивался с проблемой, что делать с урожаем, который невозможно сразу потребить. Особенно это
актуально для ягод. Можно, конечно, наварить варенья, сделать джем, "желе" и тому подобное. Однако, как известно,
такие продукты не очень полезны, содержат слишком много сахара, при варке разрушаются витамины. Поэтому, когда
в девяностые в продаже появились установки для выпаривания соков под вакуумом в домашних условиях, я подумал
"Вот оно, решение проблемы", купил, и стал с энтузиазмом испытывать. Испробовал две модели. Что они собой
представляли? К крану холодной воды подсоединялся шланг, который подавал воду на эжектор - устройство, которое
при протекании через него воды производит откачку воздуха или пара, соединенный с банкой с выпариваемым продуктом,
которая должна стоять на "водяной бане" - в емкости с кипящей водой. В банке эжектор создавал разрежение. Как
известно из курса физики, чем ниже давление, тем при более низкой температуре кипит жидкость. Продукт в банке
кипел при температуре около 70 градусов. Также в устройстве имелся теплообменник, который конденсировал
образующийся пар, конденсат накапливался в другой банке. К сожалению, установки эти были весьма несовершенны.
Главный их недостаток - низкая производительность - всего поллитра выпаренной жидкости в час. Возможно, по этой
причине они не прижились, давно уж я не видел этих установок в продаже. Однако, они позволяли изготовить
продукты, которые трудно или невозможно получить простой варкой. Я пробовал вакуумировать соки разных ягод и пришел к выводу,
что наиболее подходит этот метод для двух культур - черноплодной рябины и облепихи.
После выпаривания профильтрованного сока черноплодки получается экстракт - густая черно-фиолетовая масса,
консистенцией напоминающая сгущенное молоко, при повышении температуры становящаяся все более текучей.
Мы предпочитаем добавлять его в кисломолочные продукты, скажем, в кефир перед употреблением, так как такая смесь
быстро портится. Экстракт черноплодки, упаренный до достаточной густоты, прекрасно хранится, у меня он годами
при комнатной температуре не портился. Кстати, на такой продукт есть ГОСТ, знаю, что он производится
за границей. Производится ли у нас, на знаю, в продаже никогда не видел.
Теперь об облепихе. У ее сока есть замечательное свойство - он быстро
расслаивается, частички, содержащие
масло, всплывают кверху. Я предпочитаю сливать при помощи сифона
(трубки, соединенной со шлангом) нижнюю часть
и использовать только часть верхнюю, наиболее ценную.
Свойство сока
расслаиваться можно также использовать для
того, чтобы уменьшить кислотность его верхней части. Для этого нужно
долить в верхнюю часть воды и дождаться,
пока она снова расслоится. Эту процедуру можно повторить несколько раз.
Кстати, процесс расслаивания можно сильно ускорить, если нагревать сок
на водяной бане. Только потом не суйте
пластиковую трубку в горячий продукт, чтоб всякая дрянь в продукт не
перешла.
Если удалить вакуумированием всю воду из верхней фракции, то на дне
останется только смесь масла и остатков
тканей, ничтожная по сравнению с первоначальным объемом. Если залить ее
рафинированным растительным маслом а
затем слить с осадка, и профильтровать,
то вот вам и облепиховое масло. При изготовлении масла я полностью
удалял кислоту из сока
неоднократным расслаиванием, так как мне показалось , что при
использовании этого приема масло лучше хранится.
Проблема, однако, при изготовлении облепихового масла заключается в
том, что при вакуумировании все более
концентрирующееся масло начинает препятствовать испарению воды. Чтобы
полностью удалить воду из продукта, придется
затратить чрезвычайно много времени, электроэнергии или газа.
Поэтому я выпариваю не всю воду, а лишь основную её часть, после чего
смешиваю получившийся продукт с сахаром и использую эту смесь как
варенье.
Если взять сахара мало, продукт может заплесневеть. При добавке сахара в
количестве 1/2 объема продукта в нем
развивалась плесень, когда же количество сахара было равным объему
продукта, плесень тоже развивалась, хотя и крайне
медленно и слабо. Это означает, что сахара надо добавлять ещё больше.
Кстати, бойтесь плесени, знаю , что на облепихе развивается вид
плесневых грибков, которые выделяют афлатоксины -
вещества ужасно ядовитые, кацерогены, мутагены и пр. Если уж плесень
развилась, то лучше продукт выкинуть.
У читателя может возникнуть вопрос, а что если выпаривать сок черноплодки или облепихи не в вакуумной установке,
а на газовой или электроконфорке? Результат будет неудовлетворительным, получится непригодная подгорелая масса. Так было раньше написано на этой странице, по результатам проведённого мною эксперимента. Через несколько лет я повторил эксперимент с черноплодкой, и оказалось, что если выпаривать сок осторожно, удаляя сгустки, примерно до 1/10 первоначального объёма, удаётся получить продукт приемлемого качества.
Поскольку производительность купленных мною работающих на проточной воде установок меня не удовлетворяла,
я при содействии фирмы, специализирующейся на изготовлении такого оборудования соорудил более мощную машину.
Устроена она так: электронасос прогоняет воду из бочки через эжектор, вода сливается обратно в бочку. Эжектор
создает разрежение в 10-литровой банке, накопителе конденсата. Конденсат попадает в накопитель через
теплообменник, который соединен со стоящей в кипящей воде емкостью с продуктом - скороваркой из нержавеющей стали.
Теплообменник охлаждается проточной холодной водой из крана. Думаю , что самостоятельно изготовить подобную
установку обыкновенному садоводу вряд ли под силу. Хотя я собрал ее сам, но ключевые детали и ценные советы мне
предоставили специалисты фирмы, которая делает такое оборудование. Производительность установки составляет 1 литр
конденсата в час.
При изготовлении экстракта из черноплодки трудно правильно определить
момент, когда надо заканчивать процесс.
Если продукт передержать под вакуумом, он получается слишком густым, в
горячем состоянии он ещё остаётся текучим, а остыв, становится столь
вязким, что его трудно взять даже ложкой. Тогда я добавляю к нему воды,
нагреваю на "водяной бане" и перемешиваю.
Процесс вакуумирования прекращается не выключением насоса, а снятием заглушки. Если просто выключить насос,
циркулирующая вода может выплеснуться в продукт.
Не всякий насос
подходит для такой установки, а, как мне советовали специалисты, только с
напором не менее 50 м. Вибрационный насос в принципе подходит, но он
издает при работе чудовищный шум.
Можно переделать схему таким образом, что пар будет охлаждаться и
конденсироваться циркулирующей водой. Однако водa со временем
нагреется, и эжектор будет работать менее эффективно. Как говорят
специалисты, при температуре воды выше 35 градусов
эжектор становится неэффективным.
Хочу подчеркнуть, что я не являюсь специалистом в области, о которой пишу, а лишь делюсь своим ограниченным опытом. Ниже фотографии деталей установки.
на главную страницу
