Нахожу очень полезной книгу польского автора Яна Чесляка "Домашнее изготовление вин". Она подробно рассказывает о тонкостях домашнего виноделия, содержит множество рецептов, по нескольку для каждого вида плодов или ягод. Я делаю вино чаще всего именно по рецептам из этой книги. Хотя в чём-то она, может быть, и устарела. Например, там нет информации о широко используемых в наше время сушёных винных дрожжах.
Много информации на эту тему на английском языке. Некоторые факты, приведённые в этой работе я узнал на англоязычных сайтах.
Как-то я добавил в сусло воду, пропущенную через фильтр "Аквафор", или как он там. Брожение не шло, хотя я вроде всё сделал правильно. Потом я догадался. В фильтре содержатся микрочастицы серебра. Серебро добавляют для дезинфекции, потому что у него такие свойства. Видимо, оно также угнетающе действует на дрожжи.
Для чайников: если делают крепкое вино, то сахар вносят не одномоментно, а в несколько приёмов, так как слишком высокая его концентрация будет препятствовать брожению.
Высокое содержание спирта в сусле также препятствует брожению. Совместное действие высокого содержания спирта и сахара может быть сильнее, чем если бы эти факторы действовали по отдельности. Если это так, то имеет смысл распределить количество вносимого сахара таким образом, чтобы оно уменьшалось от начала брожения к его концу. То есть сначала внести много, затем меньше, затем ещё меньше.
Я вношу сахар обычно четырежды, причём половину всего количества в первый раз (перед началом брожения, вместе с другими ингредиентами). Когда вносить остальное? В литературе приводятся рекомендации: на такой и на такой день брожения. Мне же думается, что оптимальное время - когда брожение только-только начало затухать. Тогда сусло можно попробовать языком - если сладости мало, значит, дрожжи съели сахар (и сами ещё не успели с голоду помереть) и самое время его добавить. А если сусло сладкое - причина плохого брожения какая-то другая.
В литературе по виноделию приводится рекомендация, как добавлять сахар в бродящее сусло: отлить (при помощи сифона) небольшое количество в отдельную ёмкость, растворить, помешивая, очередную порцию сахара, и влить обратно в сусло. Если баллон тяжёлый (20 литров), то сифон, конечно, нужен. А если брожение идёт в банке 10 литров или меньше, то проще так отлить. Это я так думаю, возможно, я ошибаюсь. Но следует дождаться (почти) полного растворения сахара. Если просто бухнуть сахар в сусло в надежде, что он растворится, то это неправильно. Он будет лежать на дне. Я в этом сам как-то убедился.
В рецептах приготовления вина, которые выдают поисковики на первых страницах, пишут о брожении на диких дрожжах. Для этого советуют добавлять в сусло немытый изюм и тому подобные приёмы. Одна из проблем с брожением на диких дрожжах состоит в том, что вы не можете знать, какая разновидность (или несколько таковых) у вас размножится и будет сбраживать ваше сусло. В зависимости от разновидности дрожжей вкус (аромат, букет) получившегося вина может различаться.
Что происходит с дрожжами, когда они оказываются в сусле? Они начинают питаться (потреблять сахара и другие нужные им вещества), выделять отходы жизнедеятельности (спирт и углекислый газ) и размножаться (всё это в в совокупности и называется брожением). Размножаются дрожжи почкованием.
Вот график, взятый мной из одной научной статьи. Он показывает количество дрожжей в сусле во времени (при брожении без добавок дополнительного сахара, когда все имеющиеся сахара съедаются дрожжами). Сначала количество дрожжей стремительно нарастает, затем стабилизируется, а в какой-то момент начинает уменьшаться (хотя сахара в этот момент в сусле ещё есть). Почему так происходит? Прежде всего потому, в сусле увеличивается количество спирта, который является ядом для дрожжей. В конце процесса брожения дрожжи отмирают и накапливаются на дне в виде осадка. Как пишут в литературе, при брожении на диких дрожжах, как правило, не удаётся достичь достаточного содержания спирта в вине (не менее 15 градусов). Такое содержание спирта необходимо для того, чтобы в вине не развивались различные бактерии (уксусные и прочие), которые способны испортить вино. Получить необходимую крепость вина можно при помощи специальных штаммов дрожжей, полученых методом селекции. Их называют винными дрожжами. Такие дрожжи сейчас производятся и продаются в сушёном виде.
Для чайников: хлебопекарные дрожжи в виноделии не используют.
Я имею опыт использования дрожжей фирмы Lalvin, белорусских винных дрожжей, а также специальных дрожжей Maurin B, снижающих кислотность.
Винные дрожжи различаются по своим характеристикам, в частности:
Например, посмотрим, какие сорта дрожжей лучше подходят для возобновления преждевременно прекратившегося брожения. В таблице есть графа "Restart stuck fermentation". Те сорта, которые имеют индекс 3, а лучше 4 можно использовать для этой цели. Для них нам интересна графа "Competitive factor". Она означает, как данный сорт относится к другим сортам дрожжей: подавляет (active), нейтрально, или сам подавляется (sensitive). Также интересна потребность сорта в азоте (relative nitrogen needs): high (высокая), medium (средняя) и low (низкая). Важна графа "Alkohol tolerance" (стойкость к алкоголю).
Таблицу с информацией, для каких вин подходят разные сорта дрожжей Mangrove Jack,s (на английском) можно посмотреть и скачать здесь.
Что касается белорусских дрожжей, то, поскольку на упаковке не указан их сорт, есть сильное подозрение, что это "пиратским" образом размноженный популярный сорт, может быть, той же фирмы Lalvin. Брожение на белорусских дрожжах идёт хорошо.
Ещё одно достоинство культурных дрожжей состоит в том, что при брожении образуется мало пены, а значит, нет опасности, что сусло выплеснется из ёмкости, как не раз происходило у меня при брожении на диких дрожжах.
На упаковках дрожжей написано, что следует растворить их в небольшом количестве сока с температурой 30-35 градусов, выдержать 20-30 минут и затем внести в сусло (это называется "активация дрожжей"). Для этого нужны термометр и достаточно большая кастрюля, которую надо наполнить тёплой водой и, смешивая с холодной, довести до необходимой температуры, и поместить в кастрюлю посудину с соком и дрожжами. Большое количество воды сможет в течение получаса сохранить нужную температуру. Дрожжи при этом увеличиваются в объёме.
В интернете пишут, а также мой опыт говорит мне, что, когда дрожжи вносятся в первый раз, без этого приёма вполне можно обойтись. Однако случается, что дрожжи вносятся неоднократно, например, когда брожение преждевременно затухает, или комбинируются разные сорта дрожжей. В такой ситуации, когда сусло уже "отравлено" спиртом, дрожжи могут "не запуститься". Поэтому провести активацию представляется весьма желательным.
Сколько дрожжей вносить? На пакете белорусских дрожжей написано, что на 10 литров сусла нужно 1-2 чайных ложки. Но думается, что если вы убиваете дикие дрожжи (об этом ниже) и не вносите уж совсем мало, то вопрос не принципиален - дрожжи размножатся до необходимого количества. Дрожжи можно заблаговременно подразмножить перед тем, как внести в сусло. Я делал это в соке (яблочном), купленном в магазине. При этом банку я закрывал только тканью, поскольку во время бурного размножения (фазы экспонентного роста на графике) дрожжам требуется кислород.
Хранить дрожжи лучше в холодильнике. Так они дольше сохраняют живучесть. Но не в морозильной камере - мороз повреждает клетки дрожжей. Поскольку дрожжи сухие, а при низкой температуре в холодильнике может конденсироваться влага, она может быть впитана дрожжами, что негативно повлияет на их сохранность. Поэтому, если пакет с дрожжами уже вскрыт, желательно (это моё личное мнение) перед помещением в холодильник попытаться загерметизировать его. Я для этого помещаю пакет в полиэтиленовый мешок, завязываю его узлом, мешок помещаю в другой мешок, завязываю, и так несколько раз.
В описаниях того или иного сорта дрожжей указыватся максимальное содержание алкоголя в вине в процентах, которое можно получить. Например, для сорта Lalvin V1116 это 18 процентов. Судя по информации в интернете, количество "градусов" в вине - это объёмное содержание спирта в процентах, то есть "градус" эквивалентен проценту. Однако, когда я пытался делать вино по рецепту, рассчитанному даже не на 18, а на 17 или 16 градусов, вино часто получалось недоброженным, негармонично сладким. Поэтому я теперь не гонюсь за процентами, а делаю вино по рецептам на 15 градусов (но не меньше, чтобы вино было устойчивым к болезням).
Дрожжам, чтобы они размножались и обеспечивали процесс брожения нужен азот, которого в сусле может не хватать. В литературе и в интернете в качестве азотистого питания для дрожжей советуют использовать специальную соль - диаммонийфосфат. Однако я его теперь не использую, а использую специальный комплексный препарат для этой цели - Actiferm (точнее, ACTIFERM OR). Эта добавка сделана на основе деактивированых (то есть неживых) дрожжей. Азот в её составе становится доступным для живых дрожжей не сразу весь, а постепенно. Кроме азота, там есть разные полезные для дрожжей вещества - витамины, микроэлементы, липиды. Как утверждают производители, при использовании Actiferm вкус вина лучше, чем если использовался диаммонийфосфат (больше аромата, меньше горечи, меньше сероводорода). Мне тоже так показалось. Продаются и другие добавки, в том числе и смешанные с дрожжами. О них судить не могу.
Вносить диаммонийфосфат следует перед началом брожения, вместе с дрожжами. Если внести позже, есть опасность, что он не будет полностью съеден дрожжами. Actiferm также вносят в начале, но при вялом брожении добавляют и позже.
Я недостаточно компетентен в этом вопросе, чтобы раздавать квалифицированные советы. Однако хочу изложить свои соображения, а также поделиться своим очень ограниченным опытом. Обычно брожение первое время идёт активно. Оно может прекратиться, когда в сусле уже накопилось какое-то количество спирта.
Отсутствие видимых признаков брожения ещё не свидетельствует о его полном прекращении. Не раз у меня во время прекращения активного брожения вино оказывалось переслащеным, но после слива с осадка оно в течение нескольких месяцев доходило до удовлетворительной кондиции. Но так происходит не всегда.
Две частые причины преждевременного прекращения брожения - нестойкие к спирту дрожжи (например, дикие) и недостаток азота. Казалось бы, всё просто. Брожение остановилось - надо добавить стойких дрожжей и (или) азотного питания. Однако снова посмотрите на график. Если во время отмирания дрожжей добавить других, более стойких дрожжей, они, скорее всего, окажутся в условиях фазы стабилизации. Поэтому бурного размножения, какое было в начале брожения, ждать вряд ли приходится.
"Учитывая вышесказанное, не стоит ли в этой ситуации добавить большое количество дрожжей? Благо сейчас продаются дешёвые белорусские дрожжи в больших пачках.
Это может иметь следующие преимущества:
Так я рассуждал, когда однажды у меня слишком рано перестало бродить вино. Было подозрение, что дрожжам не хватило азота. Однако активация и внесение в недобродившее сусло чуть не пачки белорусских дрожжей не возымело существенного наблюдаемого эффекта. Недолго побулькало и перестало. Из чего я сделал предварительный вывод: чтобы брожение шло, недостаточно, чтобы были дрожжи. Надо ещё, чтобы им было что кушать.
Этот приём я в первый раз использовал в этом году. Судя по литературе, дикие дрожжи могут размножиться в бродящем сусле вместе с культурными дрожжами и негативно повлиять на его вкусовые качества. Убивают дикие дрожжи соединениями серы, которые впоследствии улетучиваются. В частности, приводится такой приём как окуривание ёмкости серой непосредственно перед тем, как в неё будет налито сусло. Для этого можно использовать серные шашки, которые имеются в продаже. Можно добавлять в сусло специальные препараты: таблетки Campden (Campden tablets), которые нужно истолочь и добавить в сусло до начала брожения. Эти таблетки содержат либо метабисульфит натрия (sodium metabisulfite), либо метабисульфит калия (potassium metabisulfite). Я лично использовал метабисульфит калия (potassium metabisulfite), но в виде порошка. Эти вещества при реакции с суслом выделяют оксид серы (SO2), который убивает дрожжи, а впоследствии улетучивается. Их можно заказать в интернет- магазинах. Как пишут в литературе, культурные дрожжи более выносливы к соединениям серы. Но после внесения препаратов лучше выждать (не менее 24 часов), пока дикие дрожжи будут убиты и соединения серы улетучатся, и уже после этого внести культурные дрожжи.
У многих культур, из сока которых желают вино, например, чёрной смородине, черноплодной рябине, жимолости ценные для вина вещества содержатся в кожице. И надо как-то их из кожицы извлечь в сусло. Раньше я поступал так: отжимал сок, помещал его в ёмкость для предварительного брожения (полиэтиленовый бак 40 л.) и туда же бросал выжимки и добавлял дрожжи, всплывающие выжимки скалкой притапливал два-три раза в день, чтобы не заплесневели, а дня через три отделял бродящий сок (сусло) от выжимок. Этот приём называется "подбраживание мезги". Сейчас я использую купленый в магазине принадлежностей для виноделия специальный нейлоновый мешок, в который я помещаю выжимки, а затем мешок помещаю в сок, сразу добавляю сколько надо воды и прочие ингредиенты, в том числе культурные дрожжи. (Культурные дрожжи можно добавить чуть позже, когда будут убиты дикие дрожжи. Подробнее об этом выше.) Чтобы выжимки в мешке не заплесневели, надо их регулярно окунать в бродящее сусло. Использование мешка позволяет легко удалить выжимки через несколько дней после начала брожения.
В ягодах и плодах содержатся пектины. Я не буду объяснять здесь, что это такое, сами можете погуглить. Много их, в частности, в крыжовнике, что придаёт его соку густоту. Для здоровья они полезны. Дрожжи, однако, скушать их не могут. Энзимы, которые продаются в магазинах принадлежностей для виноделия представляют собой ферменты, которые расщепляют молекулы пектинов, в результате чего образуются молекулы сахара, который могут кушать дрожжи. В результате качество вина улучшается, оно хорошо осветляется. Я это так по простому, по крестьянски понимаю. Разницу между использованием и неиспользованием энзима проиллюстрирую на примере облепихи. Сок облепихи расслаивается, кверху всплывают масло, которое связано с пектинами. Этот верхний слой неровный, где больше, где меньше. Он остаётся и после окончания брожения. Если же добавить энзим, после окончания брожения верхний слой гораздо более тонкий, тёмный (маслянистый) и ровный.
Многие используемые в домашнем виноделии плоды и ягоды слишком кислые - красная и чёрная смородина, облепиха, жимолость, крыжовник. И вино из них получается слишком кислым. Есть специальные сорта винных дрожжей, которые уменьшают кислотность. Я один такой пробовал - "Maurin B", результат хороший. Другой сорт с аналогичным (хотя, судя по описаниям, более слабым) действием - Lalvin 71B-1122. Ещё один подобный сорт - Mangrove Jack,s MA33. Тут есть одна тонкость. В плодах и ягодах содержатся разные кислоты: яблочная (malic), винная, лимонная и пр. Вышеупомянутые сорта дрожжей уменьшают содержание яблочной кислоты. Её много в некоторых, но не во всех плодах и ягодах. Судя по таблице с сайта voprosy-pitaniya.ru , такие дрожжи имеет смысл использовать для вишни, крыжовника, облепихи, сливы, яблок. Нет смысла использовать для жимолости, малины и смородины. Что касается винограда, то содержание яблочной кислоты в нём может быть и низким и высоким (1-25 г/л), в зависимости от сорта и климатических условий (чем севернее, тем больше). Для сравнения - содержание винной кислоты в соке может достигать 13 г/л, в среднем 5-6 г/л.
Если хочется получить некислое и крепкое вино, можно сначала внести и дать поработать какому-то из вышеупомянутых сортов дрожжей, и через некоторое время добавить дрожжи, устойчивые к высокому содержанию спирта.
Уменьшить содержание всех кислот, а не только яблочной можно добавкой карбоната кальция, то есть мела, либо бикарбоната калия. Их можно выписать по интернету в магазинах товаров для домашнего виноделия. И это мне представляется оптимальным вариантом. Но я им до сих пор не пользовался, а пользовался более простым - содержащими карбонат кальция таблетками "компливит кальций Д3" (не путать с другими компливитами), которые продаются в аптеках. Недостаток такого приёма в том, что таблетка содержит посторонние для вина вещества - ароматизаторы, витамин Д. Таблетку перед внесением лучше, я полагаю, истолочь, чтобы она полнее и быстрее прореагировала. А чтобы это было легко сделать, надо залить её небольшим количеством воды и немного подождать. Когда лучше вносить карбонат кальция, в начале брожения или в конце? Авторитетные, по моему мнению, источники пишут, что лучше в начале. Я тоже думаю, что если внести в начале брожения, то к его концу всё осядет, включая продукты реакции карбоната кальция, а (при использовании компливита) всякие посторонние ароматизаторы и витамины, есть надежда, разложатся. Основную дозу мела можно внести в начале, а если оказалось мало, то добавить в конце. Сколько вносить? Процитирую книгу Чесляка: "При добавлении мела следует поступать осторожно. Малое количество мела не отразится на вкусе вина и даже может улучшить его; зато чрезмерная добавка (свыше 1,5 г/л) может испортить вино". Таблетка же компливита содержит 1,25 г. карбоната кальция. Так что достаточно одной таблэтки (на литр бродящего сусла). Добавка излишнего количества карбонатов кальция может привести к появлению горького привкуса в вине. Горький привкус придают ионы кальция. Я убедился в этом, когда бухнул в вино слишком много таблеток компливита. Как действует бикарбонат калия - напишу, когда испытаю.
Некоторые же плоды наоборот, недостаточно кислые для виноделия. К таковым относятся черноплодная рябина и шиповник. Увеличить кислотность можно добавкой лимонной кислоты. Можно регулировать кислотность смешением кислого и некислого виноматериала.
Теперь вспомните из школьных уроков химии, что такое PH (или погуглите). Чем кислее раствор, тем PH ниже. Если в вине слишком мало кислот (высокий PH) - это тоже плохо. Как пишут в некоторых источниках, если PH выше 3.5 , вино будет хуже храниться, и вкус его будет неоптимальным. PH легко измерить. В магазинах принадлежностей для виноделия продаются наборы для этого. Вот я занедорого купил китайский. Отливаешь немного вина, отрываешь полоску, погружаешь, смотришь, как она меняет цвет и сравниваешь со шкалой. (Пить это вино потом не надо). Полосок в наборе многие десятки.
Субьективное ощущение кислости вина можно изменить, если добавить сахара. "Сладость" замаскирует "кислость" (в какой-то степени). Но PH при этом не изменится. А чтобы этот сахар не был сброжен, можно добавить в вино
Медленное брожение может продолжаться очень долго, пока в вине есть сахар. Оно приводит к образованию осадка из умерших дрожжей, который ухудшает вкус вина (а чтобы избавиться от этого осадка, вино придётся переливать сифоном). Можно добавить сахара поменьше, столько, чтобы он весь был съеден дрожжами. Тогда получится вино без сахара, так называемое сухое вино. Но хочется, чтобы в вине была гармоничная сладость. Чтобы остановить брожение, пока в вине ещё присутствует сахар, используется специальный препарат. Он состоит из двух компонентов - метабисульфита натрия, о котором написано выше, который убивает дрожжи, а также препятствует быстрому окислению вина, которое может испортить его вкус, и сорбата калия. Сорбат калия препятствует дальнейшему размножению дрожжей, если не все они будут убиты первым компонентом. Сорбат калия - это соль сорбиновой кислоты. Она не вредна. Сорбиновая кислота содержится в красной рябине.
Отмечу, что мой опыт использования остановителя брожения пока недостаточен, чтобы его рекомендовать либо, наоборот, не рекомендовать.
Кислород негативно на вкусовые качества вина. Чтобы он не портил вино, используют водяные затворы, через которые выходит выделяющийся при брожении углекислый газ, а кислород и всякие бактерии внутрь не попадают. На фото водяной затвор и специальная резиновая штука, надеваемая на баллон 20 л., которая продаётся отдельно от затвора. Вместе они работают. Видно, как периодически выходит углекислый газ. Но и стОят они хорошо.
А вот водяной затвор на десятилитровую банку. Вот он у меня нифига не работает. То есть углекислый газ выходит не через воду, а через неплотности между затвором и банкой.
Такой неработающий затвор (это не более чем моё личное мнение) можно заменить просто крышкой, на которую положен полиэтиленовый мешок, зафиксированный резинкой. Думаю, что такое решение допустимо по крайней мере на период, когда идёт активное брожение и интенсивно выделяется углекислый газ. Часто слышал и читал совет надеть на горлышко резиновую перчатку с проколотой дырочкой. Тоже вариант. Может, даже и без дырочки она будет работать.
Поскольку человек я пьющий мало, но регулярно, одной бутылки мне хватает на много дней. Пробки при этом от многократного втыкания - вытыкания становятся негерметичными. Поэтому я надеваю мешки с резинкой и на початые бутылки.
Однако в первые 3 - 5 дней брожения, пока дрожжи не размножились, кислород, наоборот, нужен. Об этом я узнал, читая сайты о домашнем виноделии на английском языке. Чесляк считает, что достаточно того кислорода, что содержится в сусле, и рекомендует ставить водяной затвор сразу же, чтобы внутрь не попадали вредные бактерии. А в интернете рекомендуют в начальный период брожения прикрыть ёмкость с суслом чистой тканью, чтобы был доступ кислорода, а не было доступа всяким мухам и прочей нечисти.
В книге Чесляка в рецептах не указано количество воды, которое надо добавить на литр сока, а указан объём сахарного сиропа, что мне неудобно и требует дополнительных вычислений. Чтобы их провести, я использую приведённое в той же книге число: 1 килограмм сахара увеличивает объём сусла на 0.6 литра.
Из этого килограмма сахара вырабатывается при сбраживании опять же 0.6 литра спирта. Соответственно, для получения 1 литра спирта требуется 1.7 (точнее, 1.67) килограмма сахара.
Когда брожение закончится (где-то через месяц - полтора после начала), надо отделить вино от осадка (в первый раз). Если с этим делом затянуть, у вина появится дрожжевой привкус. Есть в продаже всякие сифоны для этого. Я же долго пользовался трубкой от капельницы. Но уж больно медленно переливается. Купил силиконовую трубку большего диаметра. Но тут другая проблема - объёма вдоха не всегда хватает, чтобы запустить процесс. Я заметил, что перелив тем легче начинается, чем больше разница в высоте между ёмкостью, из которой сливается вино, и ёмкостью, куда оно сливается. Если первая ёмкость стоит на столе, а вторая на полу, перелив начинается обычно с первой попытки и идёт быстро, а вот если первая ёмкость стоит на табуретке, то может потребоваться несколько попыток, и есть опасность взбаламутить осадок.
Это самодельный сифон. Состоит он из трубки от капельницы, шампура из "Галамарта", куска фанеры и прищепки. трубка продевается в петли из рыболовной лески, завязанные в отвествиях в шампуре. Шампур был полностью выпрямлен, чтобы всю конструкцию можно было легко разбирать. Прищепка закрепляет сифон на определённом уровне в бутыли, чтобы не надо было его всё время держать.
А это сифон для отсасывания верхнего маслянистого слоя при изготовлении вина из облепихи.
В некоторых фазах процесса изготовления вина возникает необходимость его продегустировать. Например, при окончании брожения бывает нужно определить время, когда сладость является оптимальной и есть смысл остановить брожение. Или при нейтрализации излишней кислотности, чтобы не добавлять средств для её снижения (мел, Компливит, бикарбонат калия) больше, чем необходимо. Чтобы отлить небольшое количество из бутыли, можно воспользоваться сифоном. Однако трубку потом надо промывать. Я же пользуюсь вот таким приспособлением. Сделано оно из купленых в "Галамарте" шампура, вилки и ёмкости от большого шприца. У вилки я удалил два средних зубца, а два наружных загнул как у погрузчика. Вилку приклепал к шампуру. У шприца отрезал верхнюю часть, отверствие, на которое надевается игла заплавил, соскрёб нанесённые краской деления, сделал два пропила чуть ниже верхней кромки. Получившаяся ёмкость легко надевается (и снимается) на "рога погрузчика". Всё это легко моется.
В наших краях, где облепиха в диком виде не росла (а родина её Алтай), в последние годы она расползается, как инвазивный (то есть агрессивно распростроняющийся чужеродный) вид, образуя заросли, в которых осенью можно легко насобирать достаточно ягод (точнее, плодов) для изготовления вина. Облепиха хорошо подходит для домашнего виноделия. Сок легко отжимается, сусло хорошо бродит, пригодное к употреблению вино получается быстро. Однако есть несколько моментов, о которых следует упомянуть.
Облепиха кислая. Я в последнее время нейтрализую сусло компливитом (кальций Д3), с хорошим результатом. Также можно использовать снижающие кислотность сорта дрожжей.
Сок облепихи содержит масло, которое легче воды. По этой причине и сок, и вино расслаиваются - маслянистая фракция всплывает вверх. Её мне жалко терять, поскольку облепиховое масло считается очень полезным для здоровья. При переливе вина с помощью сифона я стремлюсь прежде всего перелить верхнюю фракцию, чтобы она не пропала, смешавшись с осадком. Для этой цели я пользуюсь специальным сифоном, о котором написано выше. Альтернативно можно после перелива основной массы вина налить остаток в меньшую и более узкую банку, дождаться, пока масло снова всплывёт, а мёртвые дрожжи осядут, и перелить маслянистую фракцию обычным сифоном.
Как я уже написал выше, верхняя фракция содержит пектины, поэтому рекомендую использовать расщепляющий их энзим.
Перед употреблением же вина я его взбалтываю, чтобы верхняя часть перемешалась с нижней. Следует, однако, отметить, что многократное взбалтывание (если пить бутылку много дней) приводит к ухудшению вкуса вина. Как я понимаю, оно при смешивании с воздухом окисляется.
Рецепт вина из облепихи крепостью 15 градусов из книги Кожевникова "Облепиха-целебный дар природы": на один литр сока воды 0,7 л., сахара несколькими порциями всего 510 г.
Один раз я сделал вино из лесной (горькой) жимолости. Однако мои усилия пропали даром, если не считать приобретённый отрицательный опыт - пить это вино я не стал, слишком оно было горьким. В отличие от лесной, садовая (сортовая, а также камчатская) жимолость - прекрасный материал для виноделия. Делаю вино из неё уже немало лет. Оно быстро доходит до потребительской кондиции, имеет гармоничный вкус. Жимолость кисловата, поэтому нейтрализация сусла компливитом (кальций Д3) положительно сказывается на вкусе вина.
Вино я делал по рецепту для чёрной смородины крепостью 15 градусов из книги Яна Чесляка: на один литр сока воды 1.59 л., сахара несколькими порциями всего 680 г. Делал и на 16, и на 17 градусов, но не всегда сахар полностью сбраживался.
Вино у меня получилось очень хорошее. Вопрос только в том, как отжать сок из неё. Косточки вишни содержат ядовитую синильную кислоту, поэтому раздавливать их не рекомендуется. По этой же причине Чесляк не рекомендует подбраживание с косточками более 2-3 дней.
Можно удалять косточку из каждой вишенки при помощи приспособы подобной этой. Но это настолько медленно и муторно, что и вина не захочешь.
Поэтому я поступил так - поместил мытые ягоды в кастрюлю и размял их чистыми руками.
При этом из них выделилось довольно много сока, который я процедил через сито.
Оставшуюся мезгу я поместил в нейлоновый мешок и выдавил сок, насколько смог.
Не следует путать вишню с черешней. Чесляк приводит рецепты вина из черешни, но отмечает, что оно имеет довольно среднее качество.
Отлично бродит на белорусских дрожжах. Очень много осадка, чуть не треть объёма, когда заканчивается брожение и надо переливать. Это даже при использовании энзима. Кисловат, поэтому нейтрализовал компливитом. Вкус, однако, скучноватый, хотя через 8 месяцев выдержки значительно улучшился. Думаю для его улучшения смешивать с черноплодкой или добавлять танин (добавка, придающая вяжущий вкус, продаётся в интернете).
Вот рецепт вина крепостью 15 градусов из книги Яна Чесляка: на один литр сока воды 0.74 л., сахара несколькими порциями всего 440 г.
Также отлично бродит на белорусских дрожжах. Попробую, напишу впечатления.
Вот рецепт вина крепостью 15 градусов из книги Яна Чесляка: на один литр сока воды 1.07 л., сахара несколькими порциями всего 550 г.
Как-то уже очень давно был я городе Мичуринске, в тамошнем селекционном институте, и купил там пару пробирок винных дрожжей. Было это ещё до того, как в продаже появились сухие винные дрожжи. На этих дрожжах из пробирки у меня получалось вкусное вино из чёрной смородины, которое нравилось не только мне, но и моей родне. На ягодах каких сортов делалось то вино, уже не помню. Сейчас у меня растут современные крупноплодные сорта, с вкусными ягодами, у некоторых сортов величиной с вишню. Вино, однако, из них получается невкусное. Точнее, какой-то запах у него не очень мне нравящийся. Не знаю, с чем это связано, с сортом ли ягод, с дрожжами ли. То, что вино из чёрной смородины не всем нравится, отмечает и Ян Чесляк, и рекомендует использовать его в качестве добавки к другим винам, которая, наоборот, улучшает вкус. Также он пишет: "Из неё (чёрной смородины) хорошо удаются крепкие десертные вина с длительным сроком выдержки (не менее 2-3 лет). За время созревания вино утрачивает свой натуральный аромат и приобретает букет приятных запахов". Столь долго я черносмородиновое вино пока ещё не выдерживал.
В таблице винных дрожжей Mangrove Jack,s для вина из чёрной смородины в качестве оптимального указан сорт Mangrove Jack,s VR21. Но сам я пока этими дрожжами не пользовался.
Вот рецепт (один из) вина из черной смородины крепостью 15 градусов из книги Чесляка: на один литр сока воды 1.59 л., сахара несколькими порциями всего 680 г.
Многие садоводы, у которых она растёт, не знают, что с ней делать - она слишком терпкая. Очень мне нравится сок из неё, который я пробовал герметично закрывать в стеклянные банки, стерилизовать на водяной бане - хранится целый год, хотя при этом образует осадок. Также я делаю концентрированный сок. На диких дрожах из неё получалось довольно вкусное вино насыщенного тёмного вкуса. Со временем вино осветлялось, и вкус его становился более "жёстким", "пустым", хотя пить его, несмотря на некоторое ухудшение вкуса, было можно. На культурных же дрожжах результат был лучше, вино сохраняло тёмный оттенок и терпкость, хотя со временем в нём образовывался осадок. Отмечу, что, по моему личному опыту, если сок слабо разбавлен водой, то бродит черноплодка плохо, хотя я вроде все условия соблюдаю. Может быть, я ещё не нашёл подходящий сорт дрожжей для неё. Несколько раз у меня брожение останавливалось до того, как сбраживался весь сахар, и вместо гармоничного вина получалась приторно-сладкая жидкость. Черноплодка - родственница рябины, в рябине же содержится сорбиновая кислота - вещество, препятствующее брожению. Возможно, причина плохого брожения в этом. Сейчас мне виноматериал из черноплодной рябины представляется перспективным для смешивания его с виноматериалом, имеющим "пустоватый" вкус, например, из крыжовника. Смешивал жимолость с черноплодкой - результат хороший, вино становится темнее и вкуснее.
Из него получается вкусное вино. Особенность процесса его приготовления на диких дрожжах - бурное брожение, с образованием большого количества пены, в результате которого сусло может выплеснуться из посуды. В связи с этим собираюсь попробовать брожение на сортовых дрожжах, при котором образуется мало пены. В рецептах рекомендуют перед брожением удалять семена. Как это быстро сделать? Можно измельчить плоды кухонным электрическим инструментом (блендером или как он там называется), после чего залить чистой водой (в количестве согласно рецепту). Воду с частичками плодов перелить в другую посуду, а семена останутся в прежней внизу. Сам я так не делал, а только видел описание в интернете. Я собираюсь попробовать другой способ - собрать плоды, когда они мягкие, и попробовать их размять между двумя строгаными досками, после сего опять же разделить при помощи воды.
Вот числа из книги Чесляка (подробности я не буду здесь переписывать): на 1 кг. плодов 1.08 л. воды, 200 г. сахара, 2,5 - 3,5 г. лимонной кислоты.
Хорошая вещь. Отжимаешь сок из яблок, добавляешь дрожжей, и через несколько дней напиток готов. Поскольку он слабоалкогольный, то он нестойкий, и хранить его желательно в холодильнике, и побыстрее потребить. В продаже полно специальных дрожжей для сидра. Пробовал однажды делать сидр из компота, чтобы не отжимать сок, но как-то результат меня не впечатлил.
Можно делать и более крепкое вино из яблок. Нынче я попробовал сделать на 11 градусов. Сделал пульпу кухонным комбайном, отжал её два раза ручной соковыжималкой с добавкой воды, и далее по стандартной технологии. Какой я урок извлёк - мякоть надо отфильтровывать перед брожением, потому что энзим её не берёт.
Ну, скажете вы, как его пить, я и без тебя знаю. Однако рассказать об этом будет гармоничной концовкой симфонии моей работы, придаст, так сказать, полноту её букету.
Не привили мне культуру пития. Дедов моих я не знал, они погибли в войну, а обе бабушки были глубоко верующие мусульманки, и спиртное не употребляли. Родители же мои, воспитанные советской действительностью, были уже людьми не религиозными, и по праздникам или в гостях могли выпить. Бывало, отец в гостях переберёт, а на следующий день мается с похмелья и читает мне лекцию про то, какая гадость эта водка. Но бывало такое очень редко, раз или два в году. Так что пришлось учиться самостоятельно. Пробовал пиво - не понравилось. Пробовал водку - да, прав был отец. Вином заинтересовался, уже будучи садоводом и столкнувшись с проблемой, куда девать урожай. Да, кстати, распостранено мнение, что вино, дескать, в небольших дозах полезно. Ну да, оно расширяет сосуды, и риск умереть от сердечно-сосудистых заболеваний несколько уменьшается. Но при этом в несколько большей степени увеличивается риск умереть от рака желудка. Так что не преувеличивайте его пользу. Впрочем, я отклонился от темы.
Употребляю я (почти) каждый день 50 мл. пятнадцатиградусного вина один раз (редко два раза) в день перед едой. Хорошо мне. Если налью больше, чувствую, что превысил свою норму, и выливаю недопитое в раковину. Подсчитал я количество потребляемого мной в год алкоголя. Получилось три литра спирта. Поскольку вино содержит кислоту, а я стараюсь беречь свой зубы, я одновременно с вином наливаю в отдельную чашку воду, и сразу после принятия вина прополаскиваю рот. Это прополаскивание придаёт, на мой вкус, гармоничность ощущениям. Придешь с работы, или после воскресной пробежки по лесу или лыжного похода, нальёшь. Ух.... Зашибись! Приступаем к ужину.