Домашнее виноделие. Личный опыт

Садоводы сталкиваются с проблемой - что делать с обильным урожаем ягод и плодов, который невозможно быстро потребить, и который не может долго храниться. Один из путей её решения - сделать вино. Занимаюсь домашним виноделием уже довольно давно, и накопил некоторый опыт, удачный и неудачный, которым хочу поделиться.

Литература о домашнем виноделии и другие источники информации

Нахожу очень полезной книгу польского автора Яна Чесляка "Домашнее изготовление вин". Она подробно рассказывает о тонкостях домашнего виноделия, содержит множество рецептов, по нескольку для каждого вида плодов или ягод. Я делаю вино чаще всего именно по рецептам из этой книги. Хотя в чём-то она, может быть, и устарела. Например, там нет информации о широко используемых в наше время сушёных винных дрожжах.

Много информации на эту тему на английском языке. Некоторые факты, приведённые в этой работе я узнал на англоязычных сайтах.

О воде

Как-то я добавил в сусло воду, пропущенную через фильтр "Аквафор" или как он там. Брожение не шло, хотя я вроде всё сделал правильно. Потом я догадался. В фильтре содержатся микрочастицы серебра. Серебро добавляют для дезинфекции, потому что у него такие свойства. Видимо, оно также угнетающе действует на дрожжи.

Как вносить сахар

В литературе по виноделию приводится рекомендация, как добавлять сахар в бродящее сусло: отлить (при помощи сифона) небольшое количество в отдельную ёмкость, растворить, помешивая, нужное количество сахара, и влить обратно в сусло. Если баллон тяжёлый (20 литров), то сифон, конечно, нужен. А если брожение идёт в банке 10 литров или меньше, то проще так отлить. Это я так думаю, возможно, я ошибаюсь. Но следует дождаться (почти) полного растворения сахара. Если просто бухнуть сахар в сусло в надежде, что он растворится, то это неправильно. Он будет лежать на дне. Я в этом сам как-то убедился.

О дрожжах

В рецептах приготовления вина, которые выдают поисковики на первых страницах, пишут о брожении на диких дрожжах. Для этого советуют добавлять в сусло немытый изюм и тому подобные приёмы. Проблема с брожением на диких дрожжах в том, что вы не можете знать, какая разновидность (или несколько таковых) у вас размножится и будет сбраживать ваше сусло. В зависимости от разновидности дрожжей вкус (аромат, букет) получившегося вина может различаться. По мере того, как в бродящем сусле увеличивается количество спирта, активность брожения затухает. В конце процесса брожения дрожжи отмирают и накапливаются на дне в виде осадка. Как пишут в литературе, при брожении на диких дрожжах, как правило, не удаётся достичь достаточного содержания спирта в вине (не менее 15 градусов). Такое содержание спирта необходимо для того, чтобы в вине не развивались различные бактерии (уксусные и прочие), которые способны испортить вино. Получить необходимую крепость вина можно при помощи специальных штаммов дрожжей, полученых методом селекции. Их называют винными дрожжами. Такие дрожжи сейчас производятся и продаются в сушёном виде. Я имею опыт использования дрожжей фирмы Lalvin, а также белорусских винных дрожжей. Что касается белорусских дрожжей, то, поскольку на упаковке не указан их сорт, есть сильное подозрение, что это пиратским образом скопированный популярный сорт, может быть, той же фирмы Lalvin. Брожение на белорусских дрожжах идёт хорошо.

Ещё одно достоинство культурных дрожжей состоит в том, что при брожении образуется мало пены, а значит, нет опасности, что сусло выплеснется из ёмкости, как не раз происходило у меня при брожении на диких дрожжах.

На упаковках дрожжей написано, что следует растворить их в небольшом количестве сока с температурой 30 градусов, выдержать полчаса и затем внести в сусло. Проблема в том, как точно выдержать эту температуру. Без точного термометра эту задачу не решить. Поэтому, хотя я, может быть, неправ, но я с этим приёмом не заморачиваюсь.

Хранить дрожжи лучше в холодильнике. Так они дольше сохраняют живучесть. Но не в морозильной камере. Мороз повреждает клетки дрожжей.

В описаниях того или иного сорта дрожжей указыватся максимальное содержание алкоголя в вине в процентах, которое можно получить. Например, для сорта Lalvin V1116 это 18 процентов. Судя по запросам в интернете, количество "градусов" в вине - это объёмное содержание спирта в процентах, то есть "градус" эквивалентен проценту. Однако, когда я пытался делать вино по рецепту, рассчитанному даже не на 18, а на 17 или 16 градусов, вино часто получалось недоброженным, негармонично сладким. Поэтому я теперь не гонюсь за процентами, а делаю вино по рецептам на 15 градусов (но не меньше, чтобы вино было устойчивым к болезням).

Подбраживание мезги

У многих культур, из сока которых желают вино, например, чёрной смородине, черноплодной рябине, жимолости ценные для вина вещества содержатся в кожице. И надо как-то их из кожицы извлечь в сусло. Раньше я поступал так: отжимал сок, помещал его в ёмкость для предварительного брожения (полиэтиленовый бак 40 л.) и туда же бросал выжимки и добавлял дрожжи, всплывающие выжимки скалкой притапливал два-три раза в день, чтобы не заплесневели, а дня через три отделял бродящий сок (сусло) от выжимок. Этот приём называется "подбраживание мезги". Сейчас я использую купленый в магазине принадлежностей для виноделия специальный нейлоновый мешок, в который я помещаю выжимки, а затем мешок помещаю в сок, сразу добавляю сколько надо воды, дрожжи и прочие ингредиенты. Чтобы выжимки в мешке не заплесневели, надо их регулярно окунать в бродящее сусло. Использование мешка позволяет легко удалить выжимки через несколько дней после начала брожения.

Питание для дрожжей

Дрожжам, чтобы они размножались и обеспечивали процесс брожения нужен азот, которого в сусле может не хватать. В литературе и в интернете в качестве качестве азотистого питания для дрожжей советуют использовать специальную соль - диаммонийфосфат. Однако я его не использую, а использую специальный комплексный препарат для этой цели - Actiferm. Разницу между ними объясню метафорой. Каково было бы ваше здоровье, если бы вы питались одним сахаром с солью? Так же и дрожжи. При использовании Actiferm вкус вина гораздо лучше, чем если использовался диаммонийфосфат. Это я знаю в том числе и по личному опыту. Продаются и другие добавки, в том числе и смешанные с дрожжами. О них судить не могу.

Энзимы

В ягодах и плодах содержатся пектины. Я тут не буду объяснять здесь, что это такое, сами можете погуглить. Много их, в частности, в крыжовнике, что придаёт его соку густоту. Для здоровья они полезны. Дрожжи, однако, скушать их не могут. Энзимы, которые продаются в магазинах принадлежностей для виноделия представляют собой ферменты, которые расщепляют молекулы пектинов, в результате чего образуются молекулы сахара, который могут кушать дрожжи. В результате качество вина улучшается, оно хорошо осветляется. Я это так по простому, по крестьянски понимаю. Разницу между использованием и неиспользованием энзима проиллюстрирую на примере облепихи. Сок облепихи расслаивается, кверху всплывают масло, которое связано с пектинами. Этот верхний слой неровный, где больше, где меньше. Он остаётся и после окончания брожения. Если же добавить энзим, после окончания брожения верхний слой гораздо более тонкий, тёмный (маслянистый) и ровный.

Снижение (и увеличение) кислотности.

Многие используемые в домашнем виноделии плоды и ягоды слишком кислые - красная и чёрная смородина, облепиха, жимолость, крыжовник. И вино из них получается слишком кислым. Уменьшить кислотность можно добавкой карбоната кальция, то есть мела. Карбонат кальция можно выписать по интернету в магазинах товаров для домашнего виноделия. И это мне представляется оптимальным вариантом. Но я им до сих пор не пользовался, а пользовался более простым - таблетками "компливит кальций Д3" (не путать с другими компливитами), которые продаются в аптеках. Недостаток такого приёма в том, что таблетка содержит посторонние для вина вещества - ароматизаторы, витамин Д. Когда лучше вносить карбонат кальция, в начале брожения или в конце? Не знаю, но думаю, что если внести в начале брожения, то к его концу всё осядет, включая продукты реакции карбоната кальция, а (при использовании компливита) всякие посторонние ароматизаторы и витамины, есть надежда, разложатся. Основную дозу мела можно внести в начале, а если оказалось мало, то добавить в конце. Сколько вносить? Процитирую книгу Чесляка: "При добавлении мела следует поступать осторожно. Малое количество мела не отразится на вкусе вина и даже может улучшить его; зато чрезмерная добавка (свыше 1,5 г/л) может испортить вино". Таблетка же компливита содержит 1,25 г. карбоната кальция. Так что достаточно одной таблэтки (на литр бродящего сусла).

Есть специальные сорта дрожжей, которые уменьшают кислотность. Я один такой пробовал - "Maurin B", результат хороший.

Некоторые же плоды наоборот, недостаточно кислые. К таковым относятся черноплодная рябина и шиповник. Увеличить кислотность можно добавкой лимонной кислоты. Можно регулировать кислотность смешением кислого и некислого виноматериала.

Как убить дикие дрожжи

Этот приём я в первый раз использовал в этом году. Судя по литературе, дикие дрожи могут размножиться в бродящем сусле вместе с кудьтурными дрожжами и негативно повлиять на его вкусовые качества. Убивают дикие дрожжи соединениями серы, которые впоследствии улетучиваются. В частности, приводится такой приём как окуривание ёмкости серой непосредственно перед тем, как в неё будет налито сусло. Для этого можно использовать серные шашки, которые имеются в продаже. Можно добавлять в сусло специальные препараты: таблетки Campden (Campden tablets), которые нужно истолочь и добавить в сусло до начала брожения. Эти таблетки содержат либо метабисульфит натрия (sodium metabisulfite), либо метабисульфит калия (potassium metabisulfite). Я лично использовал метабисульфит натрия (potassium metabisulfite), но в виде порошка. Эти вещества при реакции с суслом выделяют оксид серы (SO2), который убивает дрожжи, а впоследствии улетучивается. Их можно заказать в интернет- магазинах. Как пишут в литературе, культурные дрожжи более выносливы к соединениям серы. Но после внесения препаратов лучше выждать (не менее 24 часов), пока дикие дрожжи будут убиты и соединения серы улетучатся, и уже после этого внести культурные дрожжи.

Остановитель брожения

Медленное брожение может продолжаться очень долго, пока в вине есть сахар. Оно приводит к образованию осадка из умерших дрожжей, который ухудшает вкус вина. Можно добавить сахара столько, чтобы он весь был съеден дрожжами. Тогда получитмя вино без сахара, так называемое сухое вино. Но хочется, чтобы в вине была гармоничная сладость. Чтобы остановить брожение, пока в вине ещё присутствует сахар, используется специальный препарат. Он состоит из двух компонентов - метабисульфита натрия, о котором написано выше, который убивает дрожжи, а также препятствует быстрому окислению вина, которое может испортить его вкус, и сорбата калия. Сорбат калия препятствует дальнейшему размножению дрожжей, если не все они будут убиты первым компонентом. Сорбат калия - это соль сорбиновой кислоты. Она не вредна. Сорбиновая кислота содержится в красной рябине.

Непосредственно перед или после внесения остановителя брожения вино можно и подсластить, не опасаясь, что сахар будет сброжен.

О кислороде и водяных затворах.

Кислород негативно на вкусовые качества вина. Чтобы он не портил вино, используют водяные затворы, через которые выходит выделяющийся при брожении углекислый газ, а кислород и всякие бактерии внутрь не попадают. На фото водяной затвор и специальная резиновая штука, надеваемая на баллон 20 л., которая продаётся отдельно от затвора. Вместе они работают. Видно, как периодически выходит углекислый газ. Но и стОят они хорошо.

А вот водяной затвор на десятилитровую банку. Вот он у меня нифига не работает. То есть углекислый газ выходит не через воду, а через неплотности между затвором и банкой.

Такой неработающий затвор (это не более чем моё личное мнение) можно заменить просто крышкой, на которую положен полиэтиленовый мешок, зафиксированный резинкой. Думаю, что такое решение допустимо по крайней мере на период, когда идёт активное брожение и интенсивно выделяется углекислый газ. Часто слышал и читал совет надеть на горлышко резиновую перчатку с проколотой дырочкой. Тоже вариант. Может, даже и без дырочки она будет работать.

Однако в первые 3 - 5 дней брожения, пока дрожжи не размножились, кислород, наоборот, нужен. Об этом я узнал, читая сайты о домашнем виноделии на английском языке. Чтобы был доступ кислорода, а не было доступа всяким мухам и прочей нечисти, надо прикрыть ёмкость с суслом чистой тканью.

Это число стоит запомнить

В книге Чесляка в рецептах не указано количество воды, которое надо добавить на литр сока, а указан объём сахарного сиропа, что мне неудобно и требует дополнительных вычислений. Чтобы их провести, я использую приведённое в той же книге число: 1 килограмм сахара увеличивает объём сусла на 0.6 литра.

Не забывайте снять вино с осадка

Когда брожение закончится (где-то через месяц - полтора после начала), надо отделить вино от осадка (в первый раз). Если с этим делом затянуть, у вина появится дрожжевой привкус. Есть в продаже всякие сифоны для этого. Я же долго пользовался трубкой от капельницы. Но уж больно медленно переливается. Купил силиконовую трубку большего диаметра. Но тут другая проблема - объёма вдоха не всегда хватает, чтобы запустить процесс. Я заметил, что перелив тем легче начинается, чем больше разница в высоте между ёмкостью, из которой сливается вино, и ёмкостью, куда оно сливается. Если первая ёмкость стоит на столе, а вторая на полу, перелив начинается обычно с первой попытки и идёт быстро, а вот если первая ёмкость стоит на табуретке, то может потребоваться несколько попыток, и есть опасность взбаламутить осадок.

Из чего я пробовал делать вино

Черноплодная рябина.

Многие садоводы, у которых она растёт, не знают, что с ней делать - она слишком терпкая. Очень мне нравится сок из неё, который я пробовал герметично закрывать в стеклянные банки, стерилизовать на водяной бане - хранится целый год, хотя при этом образует осадок. Также я делаю концентрированный сок. На диких дрожах из неё получалось довольно вкусное вино насыщенного тёмного вкуса. Со временем вино осветлялось, и вкус его становился более "жёстким", "пустым", хотя пить его, несмотря на некоторое ухудшение вкуса, было можно. На культурных же дрожжах результат был лучше, вино сохраняло тёмный оттенок и терпкость, хотя со временем в нём образовывался осадок. Отмечу, что, по моему личному опыту, если сок слабо разбавлен водой, то бродит черноплодка плохо, хотя я вроде все условия соблюдаю. Может быть, я ещё не нашёл подходящий сорт дрожжей для неё. Несколько раз у меня брожение останавливалось до того, как сбраживался весь сахар, и вместо гармоничного вина получалась приторно-сладкая жидкость. Черноплодка - родственница рябины, в рябине же содержится сорбиновая кислота - вещество, препятствующее брожению. Возможно, причина плохого брожения в этом. Сейчас мне виноматериал из черноплодной рябины представляется перспективным для смешивания его с виноматериалом, имеющим "пустоватый" вкус, например, из крыжовника. Смешивал жимолость с черноплодкой - результат хороший, вино становится темнее и вкуснее.

Рецепт из брошюры "Домашнее вино" 1990 года выпуска, по которому я делал, не всегда удачно, вино из черноплодки: на один литр сока воды 1,9 л., сахара несколькими порциями всего 560 г.

Чёрная смородина

Как-то уже очень давно был я городе Мичуринске, в тамошнем селекционном институте, и купил там пару пробирок винных дрожжей. Было это ещё до того, как в продаже появились сухие винные дрожжи. На этих дрожжах из пробирки у меня получалось вкусное вино из чёрной смородины, которое нравилось не только мне, но и моей родне. На ягодах каких сортов делалось то вино, уже не помню. Сейчас у меня растут современные крупноплодные сорта, с вкусными ягодами, у некоторых сортов величиной с вишню. Вино, однако, из них получается невкусное. Точнее, какой-то запах у него не очень мне нравящийся. Не знаю, с чем это связано, с сортом ли ягод, с дрожжами ли.

Рецепт (один из) вина из черной смородины крепостью 15 градусов из книги Яна Чесляка: на один литр сока воды 1.59 л., сахара несколькими порциями всего 680 г.

Облепиха

В наших краях, где облепиха в диком виде не росла (а родина её Алтай), в последние годы она расползается, как инвазивный (то есть агрессивно распростроняющийся) вид, образуя заросли, в которых осенью можно легко насобирать достаточно ягод (точнее, плодов) для изготовления вина. Эта культура хорошо подходит для домашнего виноделия. Сок легко отжимается, сусло хорошо бродит, пригодное к употреблению вино получается быстро. Однако есть несколько моментов, о которых следует упомянуть.
1) Облепиха кислая. Я в последнее время нейтрализую сусло компливитом (кальций Д3), с хорошим результатом.
2) Сок облепихи содержит масло, которое легче воды. По этой причине и сок, и вино расслаиваются - маслянистая фракция всплывает вверх. Эта фракция представляется мне наиболее ценной. При переливе вина с помощью сифона важно прежде всего отделить (перелить) верхнюю фракцию, чтобы она не пропала, смешавшись с осадком. Перед употреблением же вина я его взбалтываю, чтобы верхняя часть перемешалась с нижней.

Рецепт вина из облепихи крепостью 15 градусов из книги Кожевникова "Облепиха-целебный дар природы": на один литр сока воды 0,7 л., сахара несколькими порциями всего 510 г.

Шиповник

Из него получается вкусное вино. Особенность процесса его приготовления на диких дрожжах - бурное брожение, с образованием большого количества пены, в результате которого сусло может выплеснуться из посуды. В связи с этим собираюсь попробовать брожение на сортовых дрожжах, при котором образуется мало пены. В рецептах рекомендуют перед брожением удалять семена. Как это быстро сделать? Можно измельчить плоды кухонным электрическим инструментом (блендером или как он там называется), после чего залить чистой водой (в количестве согласно рецепту). Воду с частичками плодов перелить в другую посуду, а семена останутся в прежней внизу. Сам я так не делал, а только видел описание в интернете. Я собираюсь попробовать другой способ - собрать плоды, когда они мягкие, и попробовать их размять между двумя строгаными досками, после сего опять же разделить при помощи воды.

Вот числа из книги Чесляка (подробности я не буду здесь переписывать): на 1 кг. плодов 1.08 л. воды, 200 г. сахара, 2,5 - 3,5 г. лимонной кислоты,

Садовая жимолость

Один раз я сделал вино из лесной (горькой) жимолости. Однако мои усилия пропали даром, если не считать приобретённый отрицательный опыт - пить это вино я не стал, слишком оно было горьким. В отличие от лесной, садовая (сортовая, а также камчатская) жимолость - прекрасный материал для виноделия. Делаю вино из неё уже немало лет. Оно быстро доходит до потребительской кондиции, имеет гармоничный вкус. Жимолость кисловата, поэтому нейтрализация сусла компливитом (кальций Д3) положительно сказывается на вкусе вина.

Вино я делал по рецепту для чёрной смородины крепостью 15 градусов из книги Яна Чесляка: на один литр сока воды 1.59 л., сахара несколькими порциями всего 680 г. Делал и на 16, и на 17 градусов, но не всегда сахар полностью сбраживался.

Крыжовник

Отлично бродит на белорусских дрожжах. Очень много осадка, чуть не треть объёма, когда заканчивается брожение и надо переливать. Это даже при использовании энзима. Кисловат, поэтому нейтрализовал компливитом. Вкус, однако, скучноватый. Думаю для его улучшения смешивать с черноплодкой или добавлять танин (добавка, придающая вяжущий вкус, продаётся в интернете).

Вот рецепт вина крепостью 15 градусов из книги Яна Чесляка: на один литр сока воды 0.74 л., сахара несколькими порциями всего 440 г.

Красная смородина

Также отлично бродит на белорусских дрожжах. Попробую, напишу впечатления.

Вот рецепт вина крепостью 15 градусов из книги Яна Чесляка: на один литр сока воды 1.07 л., сахара несколькими порциями всего 550 г.

Сидр

Хорошая вещь. Отжимаешь сок из яблок, добавляешь дрожжей, и через несколько дней напиток готов. Поскольку он слабоалкогольный, то он нестойкий, и хранить его желательно в холодильнике, и побыстрее потребить. В продаже полно специальных дрожжей для сидра. Можно делать и более крепкое вино из яблок, но я не пробовал. Пробовал делать сидр из компота, чтобы не отжимать сок, но как-то результат меня не впечатлил.

Как пить я пью вино

Ну, скажете вы, как его пить, я и без тебя знаю. Однако рассказать об этом будет гармоничной концовкой симфонии моей работы, придаст, так сказать, полноту её букету.

Не привили мне культуру пития. Дедов моих я не знал, они погибли в войну, а обе бабушки были глубоко верующие мусульманки, и спиртное не употребляли. Родители же мои, воспитанные советской действительностью, были уже людьми не религиозными, и по праздникам или в гостях могли выпить. Бывало, отец в гостях переберёт, а на следующий день мается с похмелья и читает мне лекцию про то, какая гадость эта водка. Но бывало такое очень редко, раз или два в году. Так что пришлось учиться самостоятельно. Пробовал пиво - не понравилось. Пробовал водку - да, прав был отец. Вином заинтересовался, уже будучи садоводом и столкнувшись с проблемой, куда девать урожай. Да, кстати, распостранено мнение, что вино, дескать, в небольших дозах полезно. Ну да, оно расширяет сосуды, и риск умереть от сердечно-сосудистых заболеваний несколько уменьшается. Но при этом в несколько большей степени увеличивается риск умереть от рака желудка. Так что не преувеличивайте его пользу. Впрочем, я отклонился от темы.

Употребляю я (почти) каждый день 50 мл. пятнадцатиградусного вина один раз (редко два раза) в день перед едой. Хорошо мне. Если налью больше, чувствую, что превысил свою норму, и выливаю недопитое в раковину. Подсчитал я количество потребляемого мной в год алкоголя. Получилось три литра спирта. Поскольку вино содержит кислоту, я я стараюсь беречь свой зубы, я одновременно с вином наливаю в отдельную чашку воду, и сразу после принятия вина прополаскиваю рот. Это прополаскивание придаёт, на мой вкус, гармоничность ощущениям. Придешь с работы, или после воскресной пробежки по лесу или лыжного похода, нальёшь. Ух.... Зашибись! Приступаем к ужину.



На главную страницу сайта