Нахожу очень полезной книгу польского автора Яна Чесляка "Домашнее изготовление вин". В названии подразумеваются вина из плодов и ягод. Про виноградные вина написано не более, чем о прочих. Книга подробно рассказывает о тонкостях домашнего виноделия, содержит множество рецептов, по нескольку для каждого вида плодов или ягод. Я делаю вино чаще всего именно по рецептам из этой книги. Хотя в чём-то она, может быть, и устарела. Например, там нет информации о широко используемых в наше время сушёных винных дрожжах.
Много информации на эту тему на английском языке. Некоторые факты, приведённые в этой работе я узнал на англоязычных сайтах.
Как-то я добавил в сусло воду, пропущенную через фильтр "Аквафор", или как он там. Брожение не шло, хотя я вроде всё сделал правильно. Потом я догадался. В фильтре содержатся микрочастицы серебра. Серебро добавляют для дезинфекции, потому что у него такие свойства. Видимо, оно также угнетающе действует на дрожжи.
В книге Чесляка приводятся числа, которые домашним виноделам важно знать: 1 килограмм сахара увеличивает объём сусла на 0.6 литра.
Из этого килограмма сахара вырабатывается при сбраживании опять же приблизительно 0.6 литра спирта. Расчёты, доказывающие это утверждение здесь. Стало быть (если эти цифры верны), от превращения сахара в спирт объём (существенно) не меняется (хотя, поскольку выделяется углекислый газ, масса должна уменьшаться). Соответственно, для получения 1 литра спирта требуется 1.7 (точнее, 1.67) килограмма сахара.
Исходя из этих цифр можно попробовать посчитать, какой крепости вино у вас должно получиться, а также сколько сахара и воды надо добавить, чтобы получить вино нужной крепости. Не забывайте, что количество градусов - это объёмная доля спирта в процентах.
Добавление воды позволяет получить больший объём вина.
Вода разбавляет содержащиеся в соке кислоты, которых которых может быть слишком много.
О том, сколько её для этого добавлять написано ниже.
Но вода также разбавляет нужные для брожения и качества вина вещества.
Чесляк пишет, что "добавление воды вместе с сахаром не должно превышать 2 литров на 1 литр сока".
Сколько это означает воды без учета сахара? Это несложно вычислить, используя приведённые выше данные.
В таблице ниже указана приблизительная крепость.
Данные для этого столбика я взял из рецептов Чесляка для красной и чёрной смородины
(в них как раз добавляется 2 литра).
Я их привёл лишь как ориентировку для облегчения дальнейших расчётов.
| количество вносимого сахара | количество воды,
не более |
крепость приблизительно |
|---|---|---|
| 400 г | 1,76 л | 9% |
| 500 г | 1,70 л | 11% |
| 600 г | 1,64 л | 13% |
| 700 г | 1,58 л | 15-16% |
Например, у вас есть 1 литр сока с естественным содержанием сахаров 10 % массы (примем, что они вырабатывают столько же спирта, что и добавляемый сахар). Также, для простоты расчёта, примем, что плотность сока равна плотности воды (1 кг/литр). То есть сока у нас 1 кг. Какой крепости у нас будет вино без добавки сахара? Сахаров у нас 100 граммов, объём их 0,06 литра. Ответ - 6 градусов (6% по объёму).
Сколько надо добавить сахара, чтобы получилось вино 15 градусов? Несахаров у нас 1-0,06=0,94 литра. Они будут составлять 100-15=85% объёма вина. Соответственно, 1% объёма вина равен 0,94/85=0,011 л. А объём 15% будет 0,166 литра. Из них родные сахара сока 0,06 литра. Соответственно, надо добавить 0,166-0,06=0,106 литра сахара (спирта). По весу это будет 0,106*1,67=0,177 кг сахара.
Усложним задачу. Допустим, мы развели сок, добавили к нему 1 литр воды.
Сколько надо добавить сахара, чтобы получить вино 15 градусов?
Сахаров у нас по прежнему 100 граммов, объём 0,06 литра, а несахаров стало 2-0,06=1,94 литра.
Это 85% объёма вина. Соответственно, 1% объёма будет 0,023 литра. 15% объёма будет 0,342 литра,
из которых 0,06 у нас уже есть. Надо добавить 0,342-0,06=0,282 литра.
Для этого потребуется 0,282*1,67=0,471 кг сахара
Как-то так.
Кстати, сколько действительно может быть сахара в соках, можно узнать в интернете, например,
здесь.
Как подробно написано ниже, чем вино крепче, тем оно более стойкое к порче. Но чем больше спирта, тем хуже бродит. Поэтому можно сбродить сусло до некоторой крепости, а затем добавить спирта или водки - сделать креплёное вино. Сам я, правда, так пока не делал, но в качестве интеллектуального упражнения сделал на эту тему отдельную веб-страницу.
Для чайников: если делают крепкое вино, то сахар вносят не одномоментно, а в несколько приёмов, так как слишком высокая его концентрация будет препятствовать брожению.
Высокое содержание спирта в сусле также препятствует брожению. Совместное действие высокого содержания спирта и сахара может быть сильнее, чем если бы эти факторы действовали по отдельности. Если это так, то имеет смысл распределить количество вносимого сахара таким образом, чтобы оно уменьшалось от начала брожения к его концу. То есть сначала внести много, затем меньше, затем ещё меньше.
Я вношу сахар обычно четырежды, причём половину всего количества в первый раз (перед началом брожения, вместе с другими ингредиентами). Когда вносить остальное? В литературе приводятся рекомендации: на такой и на такой день брожения. Брожение, однако, может идти с разной скоростью, и точный срок указать затруднительно. Можно внести (во второй и третий раз) в момент, когда брожение только-только начало затухать. Тогда сусло можно попробовать языком - если сладости мало, значит, дрожжи съели сахар, и сами ещё не успели с голоду помереть, и самое время его добавить. А если сусло сладкое - причина плохого брожения какая-то другая. У меня, однако, случалось, что я пропускал этот момент, опаздывал, может быть, на сутки, брожение полностью прекращалось, и возобновить его было очень трудно.
Ниже приведена таблица с несколькими примерами, когда брожение у меня проходило успешно, и сахар полностью (или почти полностью) сбраживался.
Её не следует воспринимать как образец для копирования, так как успешность брожения зависит от многих факторов,
которые у вас могут не совпадать с моими.
Возможно, что и для 15 градусов достаточно трёх внесений, а не четырёх (но у меня пока недостаточно успешного опыта,
чтобы это рекомендовать).
| культура | крепость | первое внесение, день основного брожения и процент от общего количества вносимого сахара |
второе внесение |
третье внесение |
четвёртое внесение |
|---|---|---|---|---|---|
| вишня | 12 | 1 день, 52% | 5 день, 34% | 8 день, 14% | |
| красная смородина | 15 | 1 день, 50% | 6 день, 35% | 13 день, 10% | 17 день, 5% |
| жимолость | 15 | 1 день, 50% | 4 день, 33% | 12 день, 11% | 16 день, 6% |
| черноплодная рябина | 1 день, 50% | 7 день, 35% | 15 день, 10% | 19 день, 5% | |
| калина | 15 | 1 день, 50% | 5 день, 35% | 12 день, 10% | 15 день, 5% |
В литературе по виноделию приводится рекомендация, как добавлять сахар в бродящее сусло: отлить (при помощи сифона) небольшое количество в отдельную ёмкость, растворить, помешивая, очередную порцию сахара, и влить обратно в сусло. Если баллон тяжёлый (20 литров), то сифон, конечно, нужен. А если брожение идёт в банке 10 литров или меньше, то проще так отлить. Это я так думаю, возможно, я ошибаюсь. Но следует дождаться (почти) полного растворения сахара. Если просто бухнуть сахар в сусло в надежде, что он растворится, то это неправильно. Он будет лежать на дне. Я в этом сам как-то убедился. Сахар плохо растворяется не только в бродящем вине, но и по окончании брожения.
Можно не отливать сусло, а добавлять сахар, растворённый в воде. Эту воду следует учесть в расчётах. Чтобы сахар быстрее и полнее растворился, воду можно нагреть (и даже довести до кипения), а после растворения остудить.
Чесляк пишет о так называемом нормальном сахарном сиропе, 1 литр которого содержит 1 кг сахара. То есть 1 кг сахара занимает объём 0,6 литра, а вода всего 0,4 литра (400 граммов). Такой сироп можно отмерять по объёму, без весов. Правда, такой сироп имеет свойство кристаллизовываться, поэтому перед употреблением его надо подогреть, а после растворения сахара дать остыть.В рецептах приготовления вина, которые выдают поисковики на первых страницах, пишут о брожении на диких дрожжах. Для этого советуют добавлять в сусло немытый изюм и тому подобные приёмы. Одна из проблем с брожением на диких дрожжах состоит в том, что вы не можете знать, какая разновидность (или несколько таковых) у вас размножится и будет сбраживать ваше сусло. В зависимости от разновидности дрожжей вкус (аромат, букет) получившегося вина может различаться.
Что происходит с дрожжами, когда они оказываются в сусле? Они начинают питаться (потреблять сахара и другие нужные им вещества), выделять отходы жизнедеятельности (спирт и углекислый газ) и размножаться (всё это в в совокупности и называется брожением). Размножаются дрожжи почкованием.
Вот график, взятый мной из одной научной статьи. Он показывает количество дрожжей в сусле во времени (при брожении без добавок дополнительного сахара, когда все имеющиеся сахара съедаются дрожжами). Сначала количество дрожжей стремительно нарастает, затем стабилизируется, а в какой-то момент начинает уменьшаться (хотя сахара в этот момент в сусле ещё есть). Почему так происходит? Прежде всего потому, в сусле увеличивается количество спирта, который является ядом для дрожжей. В конце процесса брожения дрожжи отмирают и накапливаются на дне в виде осадка. Как пишут в литературе, при брожении на диких дрожжах, как правило, не удаётся достичь достаточного содержания спирта в вине (не менее 15 градусов). Такое содержание спирта необходимо для того, чтобы в вине не развивались различные бактерии (уксусные и прочие), которые способны испортить вино. Получить необходимую крепость вина можно при помощи специальных штаммов дрожжей, полученых методом селекции. Их называют винными дрожжами. Такие дрожжи сейчас производятся и продаются в сушёном виде.
Для чайников: хлебопекарные дрожжи в виноделии не используют.
Я имею опыт использования дрожжей Lalvin, белорусских винных дрожжей, а также специальных дрожжей Maurin B, снижающих кислотность.
Винные дрожжи различаются по своим характеристикам, в частности:
Например, посмотрим, какие сорта дрожжей лучше подходят для возобновления преждевременно прекратившегося брожения. В таблице есть графа "Restart stuck fermentation". Те сорта, которые имеют индекс 3, а лучше 4 можно использовать для этой цели. Для них нам интересна графа "Competitive factor". Она означает, как данный сорт относится к другим сортам дрожжей: подавляет (active), нейтрально, или сам подавляется (sensitive). Также интересна потребность сорта в азоте (relative nitrogen needs): high (высокая), medium (средняя) и low (низкая). Важна графа "Alkohol tolerance" (стойкость к алкоголю).
Таблицу с информацией, для каких вин подходят разные сорта дрожжей Mangrove Jack,s (на английском) можно посмотреть и скачать здесь.
Что касается белорусских дрожжей, то, поскольку на упаковке не указан их сорт, есть сильное подозрение, что это "пиратским" образом размноженный популярный сорт, может быть, тот же Lalvin. Брожение на белорусских дрожжах идёт хорошо.
Ещё одно достоинство культурных дрожжей состоит в том, что при брожении образуется мало пены, а значит, нет опасности, что сусло выплеснется из ёмкости, как не раз происходило у меня при брожении на диких дрожжах.
На упаковках дрожжей написано, что следует растворить их в небольшом количестве сока с температурой 30-35 градусов (по другим источникам, допустима вода, но не следует нагревать выше верхнего значения температурного диапазона данного сорта дрожжей), выдержать 20-30 минут и затем внести в сусло (это называется "активация, или гидратация дрожжей"). Для этого нужны термометр и достаточно большая кастрюля, которую надо наполнить тёплой водой и, смешивая с холодной, довести до необходимой температуры, и поместить в кастрюлю посудину с соком и дрожжами. Большое количество воды сможет в течение получаса сохранить нужную температуру. Дрожжи при этом увеличиваются в объёме.
Википедия на английском рекомендует перед внесением, но после того, как дрожжи напитаются водой или соком, ещё и мешать жидкость для аэрации (а аэратор для аквариумов не пойдёт?), чтобы дрожжи напитались кислородом, который понадобится им в процессе жизнедеятельности. Температуру дрожжей перед внесением рекомендуют постепенно снижать до температуры, близкой температуре сусла (5-10 градусов разницы), чтобы избежать "холодового шока", который может убить до 60% дрожжевых клеток (такой же процент дрожжей погибает при гидратации при температуре 15 градусов). Делать это можно, понемногу добавляя сусло к гидратированным дрожжам.
В интернете пишут, а также мой опыт говорит мне, что, когда дрожжи вносятся в первый раз, без активации вполне можно обойтись. Однако случается, что дрожжи вносятся неоднократно, например, когда брожение преждевременно затухает, или комбинируются разные сорта дрожжей. В такой ситуации, когда сусло уже "отравлено" спиртом, дрожжи могут "не запуститься". Поэтому провести активацию представляется весьма желательным, если не обязательным.
Сколько дрожжей вносить? На пакете белорусских дрожжей написано, что на 10 литров сусла нужно 1-2 чайных ложки. Но думается, что если вы убиваете дикие дрожжи (об этом ниже) и не вносите уж совсем мало, то вопрос не принципиален - дрожжи размножатся до необходимого количества. Дрожжи можно заблаговременно подразмножить перед тем, как внести в сусло. Я делал это в соке (яблочном), купленном в магазине. При этом банку я закрывал только тканью, поскольку во время бурного размножения (фазы экспонентного роста на графике) дрожжам требуется кислород.
Хранить дрожжи лучше в холодильнике. Так они дольше сохраняют живучесть. Но не в морозильной камере - мороз повреждает клетки дрожжей. Поскольку дрожжи сухие, а при низкой температуре в холодильнике может конденсироваться влага, она может быть впитана дрожжами, что негативно повлияет на их сохранность. Поэтому, если пакет с дрожжами уже вскрыт, желательно (это моё личное мнение) перед помещением в холодильник попытаться загерметизировать его. Я для этого помещаю пакет в полиэтиленовый мешок, завязываю его узлом, мешок помещаю в другой мешок, завязываю, и так несколько раз.
В описаниях того или иного сорта дрожжей указыватся максимальное содержание алкоголя в вине в процентах, которое можно получить. Например, для сорта Lalvin V1116 это 18 процентов. Судя по информации в интернете, количество "градусов" в вине - это объёмное (не весовое!) содержание спирта в процентах, то есть "градус" эквивалентен проценту. Однако, когда я пытался делать вино по рецепту, рассчитанному даже не на 18, а на 17 или 16 градусов, вино часто получалось недоброженным, негармонично сладким. Поэтому я теперь не гонюсь за процентами, а делаю вино по рецептам на 15 градусов (но не меньше, чтобы вино было устойчивым к болезням).
Дрожжам, чтобы они размножались и обеспечивали процесс брожения нужен азот, которого в сусле может не хватать. В литературе и в интернете в качестве азотистого питания для дрожжей советуют использовать специальную соль - диаммонийфосфат. Однако я его теперь не использую, а использую
для этой цели специальные комплексные препараты - Actiferm или Fermaid E.
Actiferm сделан на основе деактивированых (то есть неживых) дрожжей. Азот в его составе становится доступным для живых дрожжей не сразу весь, а постепенно. Кроме азота, там есть разные полезные для дрожжей вещества - витамины, микроэлементы, липиды. Как утверждают производители, при использовании Actiferm вкус вина лучше, чем если использовался диаммонийфосфат (больше аромата, меньше горечи, меньше сероводорода). Мне тоже так показалось.
Fermaid E - аналогичный препарат. Брожение при нём идёт очень хорошо. Продаются и другие добавки, в том числе и смешанные с дрожжами. О них судить не могу.
Вносить диаммонийфосфат следует перед началом брожения, вместе с дрожжами. Если внести позже, есть опасность, что он не будет полностью съеден дрожжами. Actiferm и Fermaid E также вносят в начале, но при вялом брожении добавляют и позже.
Я недостаточно компетентен в этом вопросе, чтобы раздавать квалифицированные советы. Однако хочу изложить свои соображения, а также поделиться своим очень ограниченным опытом. Обычно брожение первое время идёт активно. Оно может прекратиться, когда в сусле уже накопилось какое-то количество спирта.
Отсутствие видимых признаков брожения ещё не свидетельствует о его полном прекращении. Не раз у меня во время прекращения активного брожения вино оказывалось переслащеным, но после слива с осадка оно в течение нескольких месяцев доходило до удовлетворительной кондиции. Но так происходит не всегда.
Две частые причины преждевременного прекращения брожения - нестойкие к спирту дрожжи (например, дикие) и недостаток азота. Казалось бы, всё просто. Брожение остановилось - надо добавить стойких дрожжей и (или) азотного питания. Однако снова посмотрите на график. Если во время отмирания дрожжей добавить других, более стойких дрожжей, они, скорее всего, окажутся в условиях фазы стабилизации. Поэтому бурного размножения, какое было в начале брожения, ждать вряд ли приходится.
"Учитывая вышесказанное, не стоит ли в этой ситуации добавить большое количество дрожжей? Благо сейчас продаются дешёвые белорусские дрожжи в больших пачках. Это может иметь следующие преимущества:
Так я рассуждал, когда однажды у меня слишком рано перестало бродить вино. Было подозрение, что дрожжам не хватило азота. Однако активация и внесение в недобродившее сусло чуть не пачки белорусских дрожжей не возымело существенного наблюдаемого эффекта. Недолго побулькало и перестало. Из чего я сделал предварительный вывод: чтобы брожение шло, недостаточно, чтобы были дрожжи. Надо ещё, чтобы им было что кушать.
Можно попробовать возобновить брожение сортами дрожжей из таблицы (ссылка и пояснение выше).
Тут мне в интернете встретился интересный материал по возобновлению брожения (на английском). Содержание вкратце: В сусле содержатся два вида сахарОв - глюкоза и фруктоза. Дрожжи, как правило, предпочитают глюкозу, а фруктозу усваивают хуже, что приводит к её накоплению и может оказаться причиной остановки брожения. Некоторые сорта дрожжей усваивают фруктозу лучше, чем другие. Среди них для возобновления брожения рекомендуют сорта дрожей Uvaferm 43, а ещё лучше Uvaferm 43 Restart.
Судя по литературе, дикие дрожжи могут размножиться в бродящем сусле вместе с культурными дрожжами и негативно повлиять на его вкусовые качества. Убивают дикие дрожжи соединениями серы, которые впоследствии улетучиваются. В частности, приводится такой приём как окуривание ёмкости серой непосредственно перед тем, как в неё будет налито сусло. Для этого можно использовать серные шашки, которые имеются в продаже. Можно добавлять в сусло специальные препараты: таблетки Campden (Campden tablets), которые нужно истолочь и добавить в сусло до начала брожения. Эти таблетки содержат либо метабисульфит натрия (sodium metabisulfite), либо метабисульфит калия (potassium metabisulfite). Я лично использовал метабисульфит калия (potassium metabisulfite), но в виде порошка. Эти вещества при реакции с суслом выделяют оксид серы (SO2), который убивает дрожжи, а впоследствии улетучивается. Их можно заказать в интернет- магазинах. Как пишут в литературе, культурные дрожжи более выносливы к соединениям серы. Но после внесения препаратов лучше выждать (не менее 24 часов), пока дикие дрожжи будут убиты и соединения серы улетучатся, и уже после этого внести культурные дрожжи.
У многих культур, из сока которых желают вино, например, чёрной смородине, черноплодной рябине, жимолости ценные для вина вещества содержатся в кожице. И надо как-то их из кожицы извлечь в сусло. Раньше я поступал так: отжимал сок, помещал его в ёмкость для предварительного брожения (полиэтиленовый бак 40 л.) и туда же бросал выжимки и добавлял дрожжи, всплывающие выжимки скалкой притапливал два-три раза в день, чтобы не заплесневели, а дня через три отделял бродящий сок (сусло) от выжимок. Этот приём называется "подбраживание мезги". Сейчас я использую купленый в магазине принадлежностей для виноделия специальный нейлоновый мешок, в который я помещаю выжимки, а затем мешок помещаю в сок, сразу добавляю сколько надо воды и прочие ингредиенты, в том числе культурные дрожжи. (Культурные дрожжи можно добавить чуть позже, когда будут убиты дикие дрожжи. Подробнее об этом выше.) Чтобы выжимки в мешке не заплесневели, надо их регулярно окунать в бродящее сусло. Использование мешка позволяет легко удалить выжимки через несколько дней после начала брожения. Если вы делаете вино из ягод с мелкими семенами (крыжовник, смородина, жимолость), а ваша соковыжималка их не фильтрует, то можно и сок заливать в мешок, чтобы с выжимками удалить и семена (чтобы они не повлияли негативно на вкус).
В ягодах и плодах содержатся пектины. Я не буду объяснять здесь, что это такое, сами можете погуглить. Много их, в частности, в крыжовнике, что придаёт его соку густоту. Для здоровья они полезны. Дрожжи, однако, скушать их не могут. Энзимы, которые продаются в магазинах принадлежностей для виноделия представляют собой ферменты, которые расщепляют молекулы пектинов, в результате чего образуются молекулы сахара, который могут кушать дрожжи. В результате качество вина улучшается, оно хорошо осветляется. Я это так по простому, по крестьянски понимаю. Разницу между использованием и неиспользованием энзима проиллюстрирую на примере облепихи. Сок облепихи расслаивается, кверху всплывают масло, которое связано с пектинами. Этот верхний слой неровный, где больше, где меньше. Он остаётся и после окончания брожения. Если же добавить энзим, после окончания брожения верхний слой гораздо более тонкий, тёмный (маслянистый) и ровный.
Многие используемые в домашнем виноделии плоды и ягоды кислые - красная и чёрная смородина, облепиха, жимолость, крыжовник. И вино из них получается слишком кислым. Кислотность можно уменьшить разными способами.
Чесляк пишет, что 1 литр сусла (или) вина должен содержать от 6 до 10 грамм кислоты. Рядом он уточняет, что для сухих вин желательно поменьше (6), для столовых (7-8), а для десертных (самых сладких) 9-11 граммов. Сколько кислоты может содержаться в соке, об этом можно узнать в интернете, например, здесь.
Исходя из этого можно посчитать, сколько воды можно добавить, не превышая лимит, о котором написано выше . Допустим, у вас в соке 20 граммов кислот на литр, а вам надо, чтоб было 8. Делим 20 на 8, получаем 2,5. То есть должно быть 2,5 литра жидкости, из которых 1 литр уже есть. Надо добавить 1,5 литра жидкости, с учётом объёма сахара. Далее считаем, как написано выше.
Есть сорта винных дрожжей, которые уменьшают кислотность. Тут есть одна тонкость. В плодах и ягодах содержатся разные кислоты: яблочная (malic), винная, лимонная и пр. Эти сорта дрожжей уменьшают содержание яблочной кислоты. Её много в некоторых, но не во всех плодах и ягодах. Судя по таблице с сайта voprosy-pitaniya.ru (справа), такие дрожжи будут снижать кислотность сока вишни, крыжовника, облепихи, сливы, яблок. Но не жимолости, малины и смородины. Что касается винограда, то содержание яблочной кислоты в нём может быть и низким и высоким (1-25 г/л), в зависимости от сорта и климатических условий (чем севернее, тем больше). Для сравнения - содержание винной кислоты в соке может достигать 13 г/л, в среднем 5-6 г/л.
Вот некоторые из таких дрожжей:
| сорт дрожжей | потребляет яблочной кислоты | стойкость к спирту |
|---|---|---|
| "Maurin B" | до 56% | 14-15,5% |
| Mangrove Jack,s MA33 | 30-35% | 14% |
| Lalvin 71B-1122 | 20-40% | 14% |
| Fermentis BC S-103 | до >1 гр/литр | 18% |
Уменьшить содержание яблочной кислоты можно и при помощи специальных бактерий (ЯМБ бактерий), которые продаются в магазинах домашнего виноделия. Подробнее об этом и другом в этой замечательной статье.
Уменьшить содержание всех кислот, а не только яблочной можно добавкой карбоната кальция, то есть мела, либо бикарбоната калия. Где достать первый, можно узнать, набрав в поисковике "мел пищевой", или "пищевая добавка E170". А если наберёте "пищевая добавка E501", узнаете, где раздобыть второй. И первый, и второй можно выписать по интернету в магазинах товаров для домашнего виноделия. Если мел кусковой, а не порошковый, перед внесением его лучше, я полагаю, истолочь, чтобы он полнее и быстрее прореагировал. А чтобы это было легко сделать, надо залить его небольшим количеством воды и подождать некоторое время.
Когда лучше вносить карбонат кальция или бикарбонат калия, перед брожением или после? Предпочтительно первое, хотя допустимо делать коррекцию кислотности и после брожения.
Что лучше, карбонат кальция или бикарбонат калия? При делании вина из винограда, в котором много винной кислоты, при её реакции с обоими раскислителями образуются соли винной кислоты, которые выпадают в осадок. Вызывающие доверие источники пишут, что кальциевые соли винной кислоты выпадают в осадок очень медленно, в течение нескольких месяцев (то есть когда вино уже будет разлито в бутылки), поэтому для виноградного вина предпочтительнее бикарбонат калия. Что касается содержания винной кислоты в северных культурах (яблоки, облепиха, жимолость, вишня, крыжовник, черная и красная смородина, калина), то разные источники дают противоречивые результаты, но в большинстве из них содержание винной кислоты либо нулевое, либо ничтожное, и даже там, где говорится о значимом количестве (красная смородина, чёрная смородина (в два раза больше, чем в красной), калина), оно в несколько раз меньше, чем минимальное количество в винограде. Другой источник рекомедует для небольшого снижения бикарбонат калия, а для сильного снижения карбонат кальция, поскольку, хотя и "есть риск кальциевой нестабильности", но pH увеличивается меньше. Про pH ниже.
Сколько вносить? Процитирую книгу Чесляка: "При добавлении мела следует поступать осторожно. Малое количество мела не отразится на вкусе вина и даже может улучшить его; зато чрезмерная добавка (свыше 1,5 г/л, по другому источнику больше 1 г/л) может испортить вино". Добавка излишнего количества карбонатов кальция может привести к появлению солновато-горького привкуса в вине. Горький привкус придают ионы кальция. Я однажды сам в этом убедился.
Ещё Чесляк пишет, что для уменьшения кислотности на 1 г/л требуется 0,35 г мела. Вероятно, это средняя цифра, поскольку в разных культурах соотношение разных кислот тоже разное. Для виноградного сусла другой источник приводит цифру 0,7 г.
Сколько вносить бикарбоната калия, если он у вас есть? Один источник не рекомендует свыше 1 г/л сусла. По моему ограниченному опыту этого количества вроде вполне хватает для красной смородины и жимолости.
Некоторые же плоды наоборот, недостаточно кислые для виноделия. К таковым относится шиповник. Авторитетный источник рекомендует для вина из винограда винную кислоту. При её использовании надо иметь в виду то, что написано про неё чуть выше. Также можно использовать яблочную кислоту. Хотя она не столь эффективно понижает pH, её достоинство в том, что не образуются осадок. Использовать лимонную кислоту источник (в отличие от Чесляка, который пишет о плодово-ягодных винах) не рекомендует, потому что она разлагается яблочно - молочными бактериями с образованием диацетила и уксусной кислоты. Можно регулировать кислотность смешением кислого и некислого виноматериала.
Теперь вспомните из школьных уроков химии, что такое pH (или погуглите). Чем кислее раствор, тем pH ниже. Если в вине слишком мало кислот (высокий pH) - это тоже плохо. Как пишут в авторитетных источниках, если pH выше 3.5-3.6 , в вине будут интенсивнее идти различные неблагоприятные для его качества процессы, могут развиться вредные бактерии, и вкус его будет неоптимальным. pH легко измерить. В магазинах принадлежностей для виноделия продаются наборы для этого. Вот я занедорого купил китайский. Отливаешь немного вина, отрываешь полоску, погружаешь, смотришь, как она меняет цвет и сравниваешь со шкалой. (Пить это вино потом не надо). Полосок в наборе многие десятки. Правда, точность такого измерения оставляет желать лучшего.
Для тех, кому интересно, немного теории. А зачем заморачиваться с измерением pH, если есть такой показатель, как содержание кислот (в граммах на литр)? Вкус вина зависит от обеих величин, но несколько по разному. Ощущение "кислости" больше зависит от pH, а содержание кислот точнее отражает "резкость", "остроту" вкуса.
Молекулы этих кислот проявляют свои кислотные свойства (в химическом смысле), только когда они распадаются (диссоциируют) на положительные ионы водорода и отрицательные ионы. Но не все молекулы находятся в таком (диссоциированном) состоянии. Молекулы некоторых кислот, имеющие более одного атома водорода могут "отцепить" не все из них, а впоследствии и "прицепить" ион водорода обратно. Два иона ранее распавшихся молекул могут снова соединиться. Разные кислоты диссоциируют в разной степени. Показатель pH отражает концентрацию ионов водорода, то есть он более точно показывает, насколько будут проявляться кислотные свойства. Содержание кислот и pH не коррелируют точно друг с другом. То есть если изменится одно (в какой-то степени), это не означает, что другое изменится в такой же степени. Из этого следует, что, полагаясь в расчётах на содержание кислот, вы можете "промахнуться" с pH.
Субьективное ощущение кислости вина можно изменить, если добавить сахара. "Сладость" замаскирует "кислость" (в какой-то степени). Но pH при этом не изменится.
Когда активное брожение закончится, надо отделить вино от осадка (в первый раз). Если с этим делом затянуть, у вина появится дрожжевой привкус, оно может помутнеть и (красные вина) потерять цвет. Чесляк пишет, что чем менее крепкое вино и чем выше температура его хранения, тем раньше надо делать перелив. Цитирую: "На практике первую переливку осуществляют:
Есть в продаже всякие сифоны для переливки. Я же долго пользовался трубкой от капельницы. Но уж больно медленно переливается. Купил силиконовую трубку большего диаметра. Но тут другая проблема - объёма вдоха не всегда хватает, чтобы запустить процесс. Я заметил, что перелив тем легче начинается, чем больше разница в высоте между ёмкостью, из которой сливается вино, и ёмкостью, куда оно сливается. Если первая ёмкость стоит на столе, а вторая на полу, перелив начинается обычно с первой попытки и идёт быстро, а вот если первая ёмкость стоит на табуретке, то может потребоваться несколько попыток, и есть опасность взбаламутить осадок.
Медленное брожение может продолжаться очень долго, пока в вине есть сахар. Оно приводит к образованию осадка из умерших дрожжей, который ухудшает вкус вина (а чтобы избавиться от этого осадка, вино придётся переливать сифоном). Можно добавить сахара столько, чтобы он весь был съеден дрожжами. Тогда получится вино без сахара, так называемое сухое вино. Но хочется, чтобы в вине была гармоничная сладость. Для этого, когда активное брожение прекратится (но не раньше), его окончательно останавливают специальным препаратом - остановителем брожения, а затем при желании подслащивают. Я это делаю после перелива вина.
Раньше в пакетиках 8.5 граммов фирмы Beervingem продавался препарат, состоявший из двух компонентов - метабисульфита натрия, о котором написано выше, который убивает дрожжи, а также препятствует быстрому окислению вина, которое может испортить его вкус, и сорбата калия. Сорбат калия препятствует дальнейшему размножению дрожжей, если не все они будут убиты первым компонентом. Сорбат калия - это соль сорбиновой кислоты. Она не вредна. Сорбиновая кислота содержится в красной рябине.
Нынче Beervingem продаёт остановитель брожения по 5 граммов, где на упаковке написано только про метабисульфит натрия. Из других продающихся остановителей брожения Ультрасульф имеет такой же состав. У "Дед Алтай" на пачке только написано "сульфиты". Продаётся ещё остановитель - метабисульфит, но не натрия, а калия. Так что если вы хотите добавить ещё сорбат калия, его надо покупать отдельно.
В интернете рекомендуют перед внесением растворять остановитель в небольшом количестве воды, а после внесения легко размешать вино, чтобы он распределился по объёму. Если не размешивать, остановитель может не сработать, так как плотность его раствора отличается от плотности вина.
Поскольку после внесения остановителя брожения начнется его реакция с вином с выделением газообразного оксида серы, не следует сразу же после этого подслащивать вино и укупоривать бутылки. Надо подождать, пока остановитель брожения прореагирует.
В интернете рекомендуют срок не менее 12 часов, другой сайт не менее суток.
Брожение можно также остановить другими методами - воздействием низких температур, воздействием высоких температур (пастеризацией), добавкой спирта или водки.
Если сахара в вине не осталось, а вам, как мне, не нравится сухое вино, после внесения остановителя брожения вино можно подсластить. При этом надо быть осторожным, чтоб не переусердствовать. На мой вкус, который может не совпадать с вашим, можно добавить 15 - 30 г/л.
Кислород негативно на вкусовые качества вина. Чтобы он не портил вино, используют водяные затворы, через которые выходит выделяющийся при брожении углекислый газ, а кислород и всякие бактерии внутрь не попадают. На фото водяной затвор и специальная резиновая штука, надеваемая на баллон 20 л., которая продаётся отдельно от затвора. Вместе они работают. Видно, как периодически выходит углекислый газ. Но и стОят они хорошо.
А вот водяной затвор на десятилитровую банку. Вот он у меня нифига не работает. То есть углекислый газ выходит не через воду, а через неплотности между затвором и банкой.
Такой неработающий затвор (это не более чем моё личное мнение) можно заменить просто крышкой, на которую положен полиэтиленовый мешок, зафиксированный резинкой. Думаю, что такое решение допустимо по крайней мере на период, когда идёт активное брожение и интенсивно выделяется углекислый газ. Часто слышал и читал совет надеть на горлышко резиновую перчатку с проколотой дырочкой. Тоже вариант. Может, даже и без дырочки она будет работать.
Поскольку человек я пьющий мало, но регулярно, одной бутылки мне хватает на много дней. Пробки при этом от многократного втыкания - вытыкания становятся негерметичными. Поэтому я надеваю мешки с резинкой и на початые бутылки.
Однако в первые 3 - 5 дней брожения, пока дрожжи не размножились, кислород, наоборот, нужен. Об этом я узнал, читая сайты о домашнем виноделии на английском языке. Чесляк считает, что достаточно того кислорода, что содержится в сусле, и рекомендует ставить водяной затвор сразу же, чтобы внутрь не попадали вредные бактерии. А в интернете рекомендуют в начальный период брожения прикрыть ёмкость с суслом чистой тканью, чтобы был доступ кислорода, а не было доступа всяким мухам и прочей нечисти.
Это самодельный сифон. Состоит он из трубки от капельницы, шампура из "Галамарта", куска фанеры и прищепки. трубка продевается в петли из рыболовной лески, завязанные в отвествиях в шампуре. Шампур был полностью выпрямлен, чтобы всю конструкцию можно было легко разбирать. Прищепка закрепляет сифон на определённом уровне в бутыли, чтобы не надо было его всё время держать.
А это сифон для отсасывания верхнего маслянистого слоя при изготовлении вина из облепихи.
В некоторых фазах процесса изготовления вина возникает необходимость его продегустировать. Например, при окончании брожения бывает нужно определить время, когда сладость является оптимальной и есть смысл остановить брожение. Или при нейтрализации излишней кислотности, чтобы не добавлять средств для её снижения (мел, Компливит, бикарбонат калия) больше, чем необходимо. Чтобы отлить небольшое количество из бутыли, можно воспользоваться сифоном. Однако трубку потом надо промывать. Я же пользуюсь вот таким приспособлением. Сделано оно из купленых в "Галамарте" шампура, вилки и ёмкости от большого шприца. У вилки я удалил два средних зубца, а два наружных загнул как у погрузчика. Вилку приклепал к шампуру. У шприца отрезал верхнюю часть, отверствие, на которое надевается игла заплавил, соскрёб нанесённые краской деления, сделал два пропила чуть ниже верхней кромки. Получившаяся ёмкость легко надевается (и снимается) на "рога погрузчика". Всё это легко моется.
В наших краях, где облепиха в диком виде не росла (а родина её Алтай), в последние годы она расползается, как инвазивный (то есть агрессивно распростроняющийся чужеродный) вид, образуя заросли, в которых осенью можно легко насобирать достаточно ягод (точнее, плодов) для изготовления вина. Облепиха хорошо подходит для домашнего виноделия. Сок легко отжимается, сусло хорошо бродит, пригодное к употреблению вино получается быстро. Однако есть несколько моментов, о которых следует упомянуть.
Облепиха кислая. Я в последнее время нейтрализую сусло, с хорошим результатом. Также можно использовать снижающие кислотность сорта дрожжей.
Сок облепихи содержит масло, которое легче воды. По этой причине и сок, и вино расслаиваются - маслянистая фракция всплывает вверх. Её мне жалко терять, поскольку облепиховое масло считается очень полезным для здоровья. При переливе вина с помощью сифона я стремлюсь прежде всего перелить верхнюю фракцию, чтобы она не пропала, смешавшись с осадком. Для этой цели я пользуюсь специальным сифоном, о котором написано выше. Альтернативно можно после перелива основной массы вина налить остаток в меньшую и более узкую банку, дождаться, пока масло снова всплывёт, а мёртвые дрожжи осядут, и перелить маслянистую фракцию обычным сифоном.
Как я уже написал выше, верхняя фракция содержит пектины, поэтому рекомендую использовать расщепляющий их энзим.
Перед употреблением же вина я его взбалтываю, чтобы верхняя часть перемешалась с нижней. Следует, однако, отметить, что многократное взбалтывание (если пить бутылку много дней) приводит к ухудшению вкуса вина. Как я понимаю, оно при смешивании с воздухом окисляется.
Случались у меня с облепихой и неудачи. Нынче в связи с отъездом не убил дикие дрожжи, а культурные и энзим (Lalzyme C-max) бросил в сусло, не размешав. Часть из них застряли на маслянистой плёнке. Не знаю, что из этого повлияло, но когда приехал, над маслянистым слоем разрослась плесень. У сусла появился горький привкус. На облепихе живёт плесень, выделяющая очень вредные афлатоксины. Определить, та ли это плесень, я не могу. Пришлось вылить сусло.
Рецепт вина из облепихи крепостью 15 градусов из книги Кожевникова "Облепиха-целебный дар природы": на один литр сока воды 0,7 л., сахара несколькими порциями всего 510 г.
Один раз я сделал вино из лесной (горькой) жимолости. Однако мои усилия пропали даром, если не считать приобретённый отрицательный опыт - пить это вино я не стал, слишком оно было горьким. В отличие от лесной, садовая (сортовая, а также камчатская) жимолость - прекрасный материал для виноделия. Делаю вино из неё уже немало лет. Оно быстро доходит до потребительской кондиции, имеет гармоничный вкус. Жимолость кисловата, поэтому нейтрализация сусла положительно сказывается на вкусе вина.
Вино я делал по рецепту для чёрной смородины крепостью 15 градусов из книги Яна Чесляка: на один литр сока воды 1.59 л., сахара несколькими порциями всего 680 г. Делал и на 16, и на 17 градусов, но не всегда сахар полностью сбраживался.
Вино у меня получилось очень хорошее. Вопрос только в том, как отжать сок из неё. Косточки вишни содержат ядовитую синильную кислоту, поэтому раздавливать их не рекомендуется. По этой же причине Чесляк не рекомендует подбраживание с косточками более 2-3 дней.
Можно удалять косточку из каждой вишенки при помощи приспособы подобной этой. Но это настолько медленно и муторно, что и вина не захочешь.
Поэтому я поступил так - поместил мытые ягоды в кастрюлю и размял их чистыми руками.
При этом из них выделилось довольно много сока, который я процедил через сито.
Оставшуюся мезгу я поместил в нейлоновый мешок и выдавил сок, насколько смог.
Чтобы это было легче сделать, можно поместить мешок (или ткань) в ёмкость, например, кастрюлю, и хорошо промять содержимое.
Выдавив сок один раз, можно добавить в выжимки немного воды и повторить процедуру. Эту воду надо будет учесть в расчётах.
Не следует путать вишню с черешней. Чесляк приводит рецепты вина из черешни, но отмечает, что оно имеет довольно среднее качество, поскольку в черешне мало кислоты.
Отлично бродит на белорусских дрожжах. Очень много осадка, чуть не треть объёма, когда заканчивается брожение и надо переливать. Это даже при использовании энзима. Кисловат, поэтому нейтрализовал карбонатом кальция. Вкус, однако, скучноватый, хотя через 8 месяцев выдержки значительно улучшился. Думаю для его улучшения смешивать с черноплодкой или добавлять танин (добавка, придающая вяжущий вкус, продаётся в интернете).
Вот рецепт вина крепостью 15 градусов из книги Яна Чесляка: на один литр сока воды 0.74 л., сахара несколькими порциями всего 440 г.
Также отлично бродит на белорусских дрожжах. А нынче сделал на lalvin 1118. Уменьшал кислотность бикарбонатом калия (1 г/л). Подкормка Fermaid E, энзим. Подслащивал 30 г/л. Приятный розовый цвет, вкус хороший, нейтральный, но есть слабый "металлический" привкус, возможно, от того, что я не удалял семена до окончания брожения.
Вот рецепт вина крепостью 15 градусов из книги Яна Чесляка: на один литр сока воды 1.07 л., сахара несколькими порциями всего 550 г.
Как-то уже очень давно был я городе Мичуринске, в тамошнем селекционном институте, и купил там пару пробирок винных дрожжей. Было это ещё до того, как в продаже появились сухие винные дрожжи. На этих дрожжах из пробирки у меня получалось вкусное вино из чёрной смородины, которое нравилось не только мне, но и моей родне. На ягодах каких сортов делалось то вино, уже не помню. Сейчас у меня растут современные крупноплодные сорта, с вкусными ягодами, у некоторых сортов величиной с вишню. Вино, однако, из них получается невкусное. Точнее, какой-то запах у него не очень мне нравящийся. Не знаю, с чем это связано, с сортом ли ягод, с дрожжами ли. То, что вино из чёрной смородины не всем нравится, отмечает и Ян Чесляк, и рекомендует использовать его в качестве добавки к другим винам, которая, наоборот, улучшает вкус. Также он пишет: "Из неё (чёрной смородины) хорошо удаются крепкие десертные вина с длительным сроком выдержки (не менее 2-3 лет). За время созревания вино утрачивает свой натуральный аромат и приобретает букет приятных запахов". Столь долго я черносмородиновое вино пока ещё не выдерживал.
В таблице винных дрожжей Mangrove Jack,s для вина из чёрной смородины в качестве оптимального указан сорт Mangrove Jack,s VR21. Но сам я пока этими дрожжами не пользовался.
Вот рецепт (один из) вина из черной смородины крепостью 15 градусов из книги Чесляка: на один литр сока воды 1.59 л., сахара несколькими порциями всего 680 г.
Многие садоводы, у которых она растёт, не знают, что с ней делать - она слишком терпкая.
Мне нравится сок из неё, который я пробовал герметично закрывать в стеклянные банки, стерилизовать на водяной бане - хранится целый год, хотя при этом образует осадок. Также я делаю концентрированный сок.
На диких дрожах из неё получалось довольно вкусное вино насыщенного тёмного вкуса. Со временем вино осветлялось, и вкус его становился более "жёстким", "пустым", хотя пить его, несмотря на некоторое ухудшение вкуса, было можно.
На культурных же дрожжах результат был лучше, вино сохраняло тёмный оттенок и терпкость, хотя со временем в нём образовывался осадок.
Отмечу, что, по моему личному опыту, если сок слабо разбавлен водой, то бродит черноплодка плохо.
Несколько раз у меня брожение останавливалось до того, как сбраживался весь сахар, и вместо гармоничного вина получалась приторно-сладкая жидкость.
Черноплодка - родственница рябины, в рябине же содержится сорбиновая кислота - вещество, препятствующее брожению. Возможно, причина плохого брожения в этом.
Но нынче, на дрожжах lalvin 1116, подкормкой Fermaid E, с подбраживанием мезги,
с внесением сахара в сроки, указаные в таблице, брожение прошло штатно.
Вкус по окончании брожения насыщенно-терпкий. Некоторая сладость осталась, так что подслащивание не понадобилось.
Поскольку я пью вино с прополаскиванием, вкус мне нравится.
Сейчас мне виноматериал из черноплодной рябины представляется перспективным для смешивания его с виноматериалом, имеющим "пустоватый" вкус, например, из крыжовника.
Смешивал жимолость с черноплодкой - результат хороший, вино становится темнее и вкуснее.
Рецепт из брошюры "Домашнее вино" 1990 года выпуска: на один литр сока воды 0,3 л., сахара несколькими порциями всего 320 г.
Сок отжимал так же, как у вишни.
Поскольку рецепты, которые я вычитал в интернете мне показались странными,
я решил делать по рецепту для чёрной смородины (выше). дрожжи Fermentis BC-S 103, подкормка Fermaid E, бикарбонат калия 1г/л, энзим.
По окончании брожения цвет изменился на красновато-коричневый, горечи осталось мало, вкус "пустоватый", мне не понравился.
Однако уже в январе напиток стал вполне пригодным для употребления.
Из него получается вкусное вино. Особенность процесса его приготовления на диких дрожжах - бурное брожение, с образованием большого количества пены, в результате которого сусло может выплеснуться из посуды. В связи с этим собираюсь попробовать брожение на сортовых дрожжах, при котором образуется мало пены. В рецептах рекомендуют перед брожением удалять семена. Как это быстро сделать? Можно измельчить плоды кухонным электрическим инструментом (блендером или как он там называется), после чего залить чистой водой (в количестве согласно рецепту). Воду с частичками плодов перелить в другую посуду, а семена останутся в прежней внизу. Сам я так не делал, а только видел описание в интернете. Я собираюсь попробовать другой способ - собрать плоды, когда они мягкие, и попробовать их размять между двумя строгаными досками, после сего опять же разделить при помощи воды.
Вот числа из книги Чесляка (подробности я не буду здесь переписывать): на 1 кг. плодов 1.08 л. воды, 200 г. сахара, 2,5 - 3,5 г. лимонной кислоты.
Хорошая вещь. Отжимаешь сок из яблок, добавляешь дрожжей, и через несколько дней напиток готов. Поскольку он слабоалкогольный, то он нестойкий, и хранить его желательно в холодильнике, и побыстрее потребить. В продаже полно специальных дрожжей для сидра. Пробовал однажды делать сидр из компота, чтобы не отжимать сок, но как-то результат меня не впечатлил.
Можно делать и более крепкое вино из яблок. Нынче я попробовал сделать на 11 градусов. Сделал пульпу кухонным комбайном, отжал её два раза ручной соковыжималкой с добавкой воды, и далее по стандартной технологии. Какой я урок извлёк - мякоть надо отфильтровывать перед брожением, потому что энзим её не берёт.
Ну, скажете вы, как его пить, я и без тебя знаю. Однако рассказать об этом будет гармоничной концовкой симфонии моей работы, придаст, так сказать, полноту её букету.
Не привили мне культуру пития. Дедов моих я не знал, они погибли в войну, а обе бабушки были глубоко верующие мусульманки, и спиртное не употребляли. Родители же мои, воспитанные советской действительностью, были уже людьми не религиозными, и по праздникам или в гостях могли выпить. Бывало, отец в гостях переберёт, а на следующий день мается с похмелья и читает мне лекцию про то, какая гадость эта водка. Но бывало такое очень редко, раз или два в году. Так что пришлось учиться самостоятельно. Пробовал пиво - не понравилось. Пробовал водку - да, прав был отец. Вином заинтересовался, уже будучи садоводом и столкнувшись с проблемой, куда девать урожай. Да, кстати, распостранено мнение, что вино, дескать, в небольших дозах полезно. Ну да, оно расширяет сосуды, и риск умереть от сердечно-сосудистых заболеваний несколько уменьшается. Но при этом в несколько большей степени увеличивается риск умереть от рака желудка. Так что не преувеличивайте его пользу. Впрочем, я отклонился от темы.
Употребляю я (почти) каждый день 50 мл. пятнадцатиградусного вина один раз (редко два раза) в день перед едой. Хорошо мне. Если налью больше, чувствую, что превысил свою норму, и выливаю недопитое в раковину. Подсчитал я количество потребляемого мной в год алкоголя. Получилось три литра спирта. Поскольку вино содержит кислоту, а я стараюсь беречь свой зубы, я одновременно с вином наливаю в отдельную чашку воду, и сразу после принятия вина прополаскиваю рот. Это прополаскивание придаёт, на мой вкус, гармоничность ощущениям. Придешь с работы, или после воскресной пробежки по лесу или лыжного похода, нальёшь. Ух.... Зашибись! Приступаем к ужину.